Вкусовое восприятие: Как работают вкусовые рецепторы и что влияет на восприятие вкуса?

Вкусовые рецепторы бывают в очень разных местах, и некоторые люди способны различать совершенно невероятные вкусы. Наши язык, нёбо и даже кишечник – удивительная система органов, ведь она умеет распознавать безвкусные субстанции, воспринимать виртуальные вкусы и даже управлять нашими эмоциями. Подтверждение всему этому вы найдете в нашей подборке из 10 прелюбопытных фактов про мир гастрономических ощущений и органов чувств.

Дорогое вино вкуснее, если в это верить
Подчас на наше вкусовое восприятие может повлиять даже абсолютно ложная информация, поступившая еще до употребления блюда или напитка. В случае коммерческих дегустаций вина язык и мозг обманываться рады, как говорится. Особенно если перед первым глотком благородного напитка вам сообщат, что в бокале ну очень дорогое вино.

В 2015 году экспериментальной группе добровольцев сообщили, что впереди их ждет дегустация 5 разных марок вина. Цена за бутылку варьировалась от 3 фунтов стерлингов до 55. На самом же деле волонтерам дали попробовать вина 3 разных производителей 2 довольно невысоких ценовых категорий.

Добровольцы не знали, что они пьют дешевое вино, но и их отзывы, и даже их физическая реакция были такими, словно им предложили очень вкусное и хорошее вино. Вера в то, что в бокале качественный напиток, была достаточной, чтобы повлиять на нейрохимию мозга испытуемых! Невероятно, но мозг сформировал вкусовую реакцию на основании ожиданий человека от предположительно дорогого продукта.

Цена оказалась не единственным рычагом влияния на ощущения дегустаторов. Исследователи также обнаружили, что добровольцы были склонны хвалить больше напиток, налитый из более тяжелой бутылки, или выпитый из более тяжелого бокала. По мнению ученых, эта тенденция связана с тем, что наш мозг склонен связывать вес с качеством содержимого.

Загадка Кровавой Мери
В 2013 году немецкая авиалиния Lufthansa заметила, что во время полета на их самолетах происходит нечто противоположное тому, что обычно наблюдается на земле. Как только судно взлетало в воздух, пассажиры начинали с жадностью пить томатный сок. Ежегодно клиенты авиакомпании выпивали по 1,8 миллиона литра этого сока, что даже сделало коктейль Кровавая Мери популярнее пива. В небе.

Даже те, кто обычно не жаловал ни томатный сок, ни этот коктейль, во время перелета испытывали желание заказать именно эти напитки. Чтобы разобраться в происходящем были приглашены независимые добровольцы, и всех их усадили на борт Airbus A310. Правда, самолет не взлетал в воздух. Пассажирам предложили напитки с добавлением томатного сока, но их вкус большинству показался отвратительным. Однако когда была запущена симуляция полета, все изменилось, и Кровавая Мери пошла на ура. Теперь добровольцы сочли угощение очень приятным на вкус.

Разгадка крылась в пятом виде вкуса, который распознают отдельные рецепторы нашей ротовой полости, – в умами. Оказывается, что другие четыре вкуса (сладкий, горький, соленый, кислый) буквально боятся полетов. Шум двигателей самолета, вибрации, пониженная влажность и давление негативно сказываются на восприятии самых известных и понятных нам вкусов, но только не на пряный вкус умами.

Все мы наслышаны о жалобах на перекусы, предоставляемые авиакомпаниями на борту самолетов. Оказывается, такая еда нам не нравится чаще всего именно из-за всех вышеперечисленных раздражителей (шум, вибрация, давление, влажность). Эти же раздражители объясняют и то, почему томатный сок и Кровавая Мери так популярны именно в небе. Оказывается солено-сладкий аромат и вкус сока на высоте воспринимается лучше всех остальных вкусов, ведь рецепторы, отвечающие за умами, не боятся перелетов.

Связь вкусового восприятия с лечением депрессии
Способность воспринимать вкус интересным образом связана с нашими эмоциями. Когда мы находимся под властью негативного спектра чувств, включая депрессию, тревогу и страх, у нас притупляется вкус. Научно доказано, что скучающий или расстроенный человек не может оценить, насколько жирная его еда или даже молоко, и это плохая новость для тех, кто стрессы и безделье привык именно заедать. Однако способность к восприятию вкуса может быть и полезным инструментом в борьбе с депрессией и неврозом.

Когда здоровым добровольцам выдали экспериментальные антидепрессанты с нейротрансмиттерами, их способность чувствовать горечь, сладость и кислоту заметно усилилась. Результат опыта доказал, что отрицательные эмоции иногда связаны химическим дисбалансом, который в итоге плохо сказывается на способности испытывать гастрономическое удовольствие. Лечение для разных типов пациентов должно быть разным. Если человек страдает от тревожности, но не испытывает проблем с аппетитом и вкусовым восприятием, значит лучше всего ему помогут сессии психотерапии, и нет нужды в серьезных препаратах. Если же химический дисбаланс все же имеет место быть, медикаменты могут сыграть очень важную роль в лечении такого больного.

Выходит, что такие вкусовые тесты способны помочь врачам понять, нужно ли пациенту прописывать специализированное фармакологическое лечение, или же стоит отказаться от ненужных таблеток в пользу других методик. Невероятно, но исследователи выяснили, что антидепрессанты в первую очередь влияют на вкусовые рецепторы, а уж потом добираются до мозга.

Открытие новых вкусов
Раньше было принято считать, что человеческое нёбо может воспринимать только 4 вида вкуса. Однако открытие ранее упомянутого умами доказало, что не все так просто. Некоторые ученые даже считают, что наши рецепторы отвечают за восприятие 6 или 7 отдельных вкусов.

У мышей за распознавание вкуса кальция отвечают 2 группы рецепторов. Существует версия, что на человеческом языке тоже есть рецепторы, которые способны ощущать этот меловой привкус, хотя это еще пока что не доказано. Японские исследователи считают, что такие рецепторы отвечают за ощущение абсолютно другого вкуса – калледкокуми (calledkokumi, «задушевный»). Эти ученые заявляют, что вещества, входящие в состав дрожжей и молока, улучшают и усиливают известные нам вкусы. Западные ученые пока что не спешат согласиться со своим азиатскими коллегами, хотя им уже представилась возможность оценить на вкус еду, богатую этим компонентом.

Далее на очереди стоят жгучий и мятный вкусы, которые способны ввести наш мозг в заблуждение по поводу температуры еды. Впрочем, некоторые эксперты причисляют их скорее к физическим реакциям, чем к восприятию вкуса. Следующие спорные варианты – это металлический вкус и вкус жира.

Наверное, самый необычный, но и самый серьезный кандидат на звание вкуса – это углекислый газ. Все мы пробовали газированные напитки («шипучки»), и они явно отличаются по вкусу от негазированных или «выдохшихся» смесей. Эксперименты показали, что у мышей есть рецепторы с ферментной карбоангидразой 4, которые по-особенному реагируют на вкус углекислого газа. Некоторые альпинисты во время высотных восхождений в качестве профилактики принимают ацетазоламид – препарат от горной болезни, который ингибирует как раз этот же фермент. Вероятно, это и объясняет, почему альпинистам в горах иногда кажется, что они пьют газировку, а не простую питьевую воду. Возможно, что именно под воздействием лекарства у них обостряется чувствительность к вкусу углекислого газа.

Необычное и обостренное восприятие вкуса
У всех у нас нёбо устроено по-разному. Однако большинство людей способно ощущать вкусы схожим образом, то есть многие соглашаются в том, насколько блюдо соленое или сладкое.

Однако существует небольшой процент людей, который воспринимает вкусы совершенно иначе. Оказывается, есть и такие люди, которые в своих ощущениях очень сильно зависят от температуры блюда или напитка. Холодная еда для них на вкус чаще всего кислая, а горячие угощения – непременно сладкие. Другая группа людей генетически не способна ощутить вкус кориандра, как все остальные. Для них он похож на мыло.

Еще одна категория – это те, кто либо чувствует вкусы очень плохо, либо слишком хорошо. У первых из них просто меньше вкусовых рецепторов, и еда для них кажется намного менее разной или специфичной. У тех, у кого восприятие вкуса обостренное, рецепторов, наоборот, в 2 раза больше, чем у большинства простых людей. Горькая еда для них – настоящий кошмар. Вдобавок они способны почувствовать степень сладости сахара и концентрированности соли.

Около 25% земного населения обладает обостренным вкусом, и многие из них считают это скорее проблемой, чем суперсилой. Чаще всего они не переносят вкус алкоголя, слишком сладких десертов и даже некоторых свежих овощей. Например, капуста брокколи для обладателей слишком большого количества рецепторов невыносимо горькая. Что самое странное, эти люди обожают соль, а ведь обычные потребители не могут есть слишком соленую еду. Исследователи полагают, что это объясняется тем, что соль подавляет горечь.

Вкус воды
Принято считать, что у чистой воды не может быть вкуса или запаха. Если запах или вкус ощущается, обычно это связано с какими-то химическими добавками, осадком в кране или послевкусием, зависящим от емкости, в которой была вода. Впрочем, ученые уже не совсем уверены, что это так. Если у чистой воды нет никакого вкуса, тогда как объяснить отношение животных к этой жидкости?

Вода просто необходима для выживания, поэтому было бы логичным, чтобы живые организмы обладали возможностью чуять и распознавать ее по вкусу. Клетки, воспринимающие вкус воды уже были обнаружены у насекомых и земноводных. Существуют некоторые признаки того, что такие рецепторы есть и у млекопитающих.

Когда животное испытывает жажду, это чувство обычно связано с сигналами, поступающими из гипоталамуса (отдел головного мозга). Этот же отдел сообщает нам, когда мы уже утолили жажду в достаточной мере. Но большинство животных прекращает пить задолго до того, как мозг передает сигнал о пресыщенности.

Единственное объяснение, по мнению ученых, может крыться в сигналах от ротовой полости и языка, которые передают в мозг млекопитающего свои сообщения. Для этого вкусовые рецепторы должны быть способны распознавать свойства воды. Похоже, что кора головного мозга человека тоже реагирует на воду особенным образом. Вопреки всем исследованиям и теориям, ученые до сих пор не совсем понимают, как наш мозг принимает сигналы о вкусе воды.

У нашего кишечника тоже есть свои вкусовые рецепторы
Это может прозвучать невероятно, но вкусовые рецепторы у нас есть не только в ротовой полости, но и в кишечнике. Собственно говоря, рот и язык – это лишь начало длинного пути – желудочно-кишечного тракта, в который входит и наш кишечник, как вы уже догадались по названию.

Рецепторные клетки кишечника функционируют не совсем так, как те, что расположены на языке. Рецепторы ротовой полости призваны сообщать мозгу, что же именно человек только что положил в рот. Если по мнению наших анализаторов этот предмет оказывается съедобным, мы его глотаем. Впоследствии еда добирается и до кишечного тракта, который тоже обменивается с мозгом определенной информацией.

Вкус еды мы, конечно же, оцениваем не кишками, но сигналы рецепторов этого органа обычно интерпретируются нашим мозгом как голод или пресыщенность. Как только мозг понимает, что еда дошла до кишечного тракта, он передает команду о выбросе гормонов для переработки поступившей энергии. Это стабилизирует уровень сахара в крови.

Выходит, что рецепторные клетки в нашем кишечнике играют очень важную роль для организма. Если их работа будет нарушена, это может привести к нежелательному набору веса или сильному похудению, но что еще хуже – к проблемам со впитываемостью глюкозы, что грозит развитием диабета второго типа. Медики надеются, что в будущем лучшее понимание работы кишечных рецепторов позволит нам контролировать уровень сахара в крови и бороться с ожирением.

Магические ягоды
Маленькая красная ягодка из Западной Африки может сделать так, что уксус вам покажется сахарным сиропом. По иронии судьбы эта чудо-ягода сама по себе обладает довольно слабым, почти пресным вкусом. Однако если съесть такой плод, разъедающая кислота лимона целый час вам будет казаться сладкой конфетой.

Дело в том, что эти западноафриканские ягоды способны превращать любую кислую еду в невероятно сладкое угощение. Экзотические ягоды содержат миракулин – гликопротеин, который связывает рецепторы языка, отвечающие за восприятие сладкого вкуса. Когда же кислотно-щелочной баланс в ротовой полости относительно нейтральный, миракулин мешает другим подсластителям влиять на наши рецепторы. Более того, ягода способна на время и вовсе лишить вас понимания вкуса пищи, и именно поэтому сама она кажется практически безвкусной. Веселее всего становится тогда, когда после употребления этого магического плода человек дегустирует что-то кислое. Ягодный гликопротеин меняет свою форму и буквально запутывает рецепторы, отвечающие за сладкий вкус.

Такое явление не уникально и связано не только с этими западноафриканскими ягодами. В Малайзии, например, есть свое магическое растение – куркулиго (Curculigo), которое проделывает точно такой же трюк с помощью белка под названием неокулин. Самое интересное то, что неокулин и миракулин – совершенно разные протеины, и на молекулярном уровне они очень сильно отличаются. Вдобавок эти белки вступают в реакцию с разными участками вкусовых рецепторов, но оба влияют на наше восприятие кислоты одинаковым образом.

Виртуальные вкусы
Недавно было проведено исследование, в котором приняли участие пожилые люди и пациенты, прошедшие либо через химиотерапию, либо через радиотерапию. И лечение от рака, и возрастные перемены могут стать причиной утраты способности чувствовать вкусы. В своей работе ученые использовали неординарный подход. В частности, они предложили своим испытуемым пользоваться столовыми приборами, которые искусственно усиливали вкус пищи. Вам нравится кисленький лимонад? Возможно, в будущем вы даже сможете регулировать насыщенность его вкуса с помощью специальной посуды, которая уже была протестирована в ходе упомянутого эксперимента. Эксперты придумали также и «умную» ложку, которая способна влиять на вкус еды. Как и в случае чашки, с помощью специальной кнопки на ручке этого столового прибора вы сможете менять то, насколько каждая ложка пищи будет сладкой, горькой или соленой.

Принцип работы этих приборов основан на крошечных серебряных электродах, которые пропускают через вкусовые рецепторы электрические импульсы прямо во время приема пищи или питья. Сегодня это открытие может оказаться полезным в первую очередь для тех, у кого нарушена работа вкусовых рецепторов, но в будущем оно может стать частью повседневной жизни любого человека. Только представьте себе виртуальную реальность будущего, в которой можно будет наслаждаться воображаемыми чипсами или тортиками, не наедая себе лишние бока.

Люди, чувствующие слова на вкус
Это может прозвучать как шутка, но в мире есть люди, чувствующие слова на вкус. Для них даже есть свое название – синестеты. Люди, склонные к синестезии, испытывают единство сразу нескольких систем органов чувств. Например, зрение и слух или тактильное восприятие и вкус в их случае становятся тесно связанными парами.

Самый редкий вид синестезии основывается на паре «слух + вкус». Во время испытаний было установлено, что такие люди чувствуют на вкус даже абсолютно незнакомые им слова. Спустя даже несколько лет добровольцы наделяли эти же термины такими же вкусовыми ассоциациями. 100% совпадение ощущений даже спустя долгое время подтверждает то, что человек – действительно, синестет. В большинстве случаев мы придумываем ассоциации, о которых впоследствии быстро забываем, или меняем свое мнение о том, какого бы вкуса могло быть конкретное слово. Но только не синестеты. Для них это не фантазии, а самая настоящая реальность.

Названия блюд или напитков вполне совпадают с ожидаемыми реакциями. Например, слово «мята» будет на вкус, как само это растение. Однако незнакомые, абстрактные понятия или названия несъедобных предметов для таких людей связаны с довольно непредсказуемыми ассоциациями. Причем многие синестеты описывают одно и то же слово совершенно одинаково. Это навело исследователей на мысль о том, что разгадка кроется не столько в самой семантике (смысл), сколько в фонетике (звучании) слов.

Причина, по которой раздражение в одной сенсорной или когнитивной системе ведет к непроизвольной реакции в другой, до сих пор не до конца ясна. Согласно одной из теорий, при рождении мы все синестеты, и все наши сенсорные системы тесно взаимосвязаны. Впоследствии по мере взросления наши органы чувств становятся более самостоятельными и независимыми. Синестеты предположительно не испытывают подобных возрастных изменений, и у них практически на всю жизнь сохраняются активные связи между целым рядом органов чувств.

источник

интересные факты про вкусовое восприятие

Вкусовые рецепторы бывают в очень разных местах, и некоторые люди способны различать совершенно невероятные вкусы. Наши язык, нёбо и даже кишечник – удивительная система органов, ведь она умеет распознавать безвкусные субстанции, воспринимать виртуальные вкусы и даже управлять нашими эмоциями. Подтверждение всему этому вы найдете в нашей подборке из 10 прелюбопытных фактов про мир гастрономических ощущений и органов чувств.

10. Дорогое вино вкуснее, если в это верить

Подчас на наше вкусовое восприятие может повлиять даже абсолютно ложная информация, поступившая еще до употребления блюда или напитка. В случае коммерческих дегустаций вина язык и мозг обманываться рады, как говорится. Особенно если перед первым глотком благородного напитка вам сообщат, что в бокале ну очень дорогое вино.

В 2015 году экспериментальной группе добровольцев сообщили, что впереди их ждет дегустация 5 разных марок вина. Цена за бутылку варьировалась от 3 фунтов стерлингов до 55. На самом же деле волонтерам дали попробовать вина 3 разных производителей 2 довольно невысоких ценовых категорий.

Добровольцы не знали, что они пьют дешевое вино, но и их отзывы, и даже их физическая реакция были такими, словно им предложили очень вкусное и хорошее вино. Вера в то, что в бокале качественный напиток, была достаточной, чтобы повлиять на нейрохимию мозга испытуемых! Невероятно, но мозг сформировал вкусовую реакцию на основании ожиданий человека от предположительно дорогого продукта.

Цена оказалась не единственным рычагом влияния на ощущения дегустаторов. Исследователи также обнаружили, что добровольцы были склонны хвалить больше напиток, налитый из более тяжелой бутылки, или выпитый из более тяжелого бокала. По мнению ученых, эта тенденция связана с тем, что наш мозг склонен связывать вес с качеством содержимого.

9. Загадка Кровавой Мери

В 2013 году немецкая авиалиния Lufthansa заметила, что во время полета на их самолетах происходит нечто противоположное тому, что обычно наблюдается на земле. Как только судно взлетало в воздух, пассажиры начинали с жадностью пить томатный сок. Ежегодно клиенты авиакомпании выпивали по 1,8 миллиона литра этого сока, что даже сделало коктейль Кровавая Мери популярнее пива. В небе.

Даже те, кто обычно не жаловал ни томатный сок, ни этот коктейль, во время перелета испытывали желание заказать именно эти напитки. Чтобы разобраться в происходящем были приглашены независимые добровольцы, и всех их усадили на борт Airbus A310. Правда, самолет не взлетал в воздух. Пассажирам предложили напитки с добавлением томатного сока, но их вкус большинству показался отвратительным. Однако когда была запущена симуляция полета, все изменилось, и Кровавая Мери пошла на ура. Теперь добровольцы сочли угощение очень приятным на вкус.

Разгадка крылась в пятом виде вкуса, который распознают отдельные рецепторы нашей ротовой полости, – в умами. Оказывается, что другие четыре вкуса (сладкий, горький, соленый, кислый) буквально боятся полетов. Шум двигателей самолета, вибрации, пониженная влажность и давление негативно сказываются на восприятии самых известных и понятных нам вкусов, но только не на пряный вкус умами.

Все мы наслышаны о жалобах на перекусы, предоставляемые авиакомпаниями на борту самолетов. Оказывается, такая еда нам не нравится чаще всего именно из-за всех вышеперечисленных раздражителей (шум, вибрация, давление, влажность). Эти же раздражители объясняют и то, почему томатный сок и Кровавая Мери так популярны именно в небе. Оказывается солено-сладкий аромат и вкус сока на высоте воспринимается лучше всех остальных вкусов, ведь рецепторы, отвечающие за умами, не боятся перелетов.

8. Связь вкусового восприятия с лечением депрессии

Способность воспринимать вкус интересным образом связана с нашими эмоциями. Когда мы находимся под властью негативного спектра чувств, включая депрессию, тревогу и страх, у нас притупляется вкус. Научно доказано, что скучающий или расстроенный человек не может оценить, насколько жирная его еда или даже молоко, и это плохая новость для тех, кто стрессы и безделье привык именно заедать. Однако способность к восприятию вкуса может быть и полезным инструментом в борьбе с депрессией и неврозом.

Когда здоровым добровольцам выдали экспериментальные антидепрессанты с нейротрансмиттерами, их способность чувствовать горечь, сладость и кислоту заметно усилилась. Результат опыта доказал, что отрицательные эмоции иногда связаны химическим дисбалансом, который в итоге плохо сказывается на способности испытывать гастрономическое удовольствие. Лечение для разных типов пациентов должно быть разным. Если человек страдает от тревожности, но не испытывает проблем с аппетитом и вкусовым восприятием, значит лучше всего ему помогут сессии психотерапии, и нет нужды в серьезных препаратах. Если же химический дисбаланс все же имеет место быть, медикаменты могут сыграть очень важную роль в лечении такого больного.

Выходит, что такие вкусовые тесты способны помочь врачам понять, нужно ли пациенту прописывать специализированное фармакологическое лечение, или же стоит отказаться от ненужных таблеток в пользу других методик. Невероятно, но исследователи выяснили, что антидепрессанты в первую очередь влияют на вкусовые рецепторы, а уж потом добираются до мозга.

7. Открытие новых вкусов

Раньше было принято считать, что человеческое нёбо может воспринимать только 4 вида вкуса. Однако открытие ранее упомянутого умами доказало, что не все так просто. Некоторые ученые даже считают, что наши рецепторы отвечают за восприятие 6 или 7 отдельных вкусов.

У мышей за распознавание вкуса кальция отвечают 2 группы рецепторов. Существует версия, что на человеческом языке тоже есть рецепторы, которые способны ощущать этот меловой привкус, хотя это еще пока что не доказано. Японские исследователи считают, что такие рецепторы отвечают за ощущение абсолютно другого вкуса – калледкокуми (calledkokumi, «задушевный»). Эти ученые заявляют, что вещества, входящие в состав дрожжей и молока, улучшают и усиливают известные нам вкусы. Западные ученые пока что не спешат согласиться со своим азиатскими коллегами, хотя им уже представилась возможность оценить на вкус еду, богатую этим компонентом.

Далее на очереди стоят жгучий и мятный вкусы, которые способны ввести наш мозг в заблуждение по поводу температуры еды. Впрочем, некоторые эксперты причисляют их скорее к физическим реакциям, чем к восприятию вкуса. Следующие спорные варианты – это металлический вкус и вкус жира.

Наверное, самый необычный, но и самый серьезный кандидат на звание вкуса – это углекислый газ. Все мы пробовали газированные напитки («шипучки»), и они явно отличаются по вкусу от негазированных или «выдохшихся» смесей. Эксперименты показали, что у мышей есть рецепторы с ферментной карбоангидразой 4, которые по-особенному реагируют на вкус углекислого газа. Некоторые альпинисты во время высотных восхождений в качестве профилактики принимают ацетазоламид – препарат от горной болезни, который ингибирует как раз этот же фермент. Вероятно, это и объясняет, почему альпинистам в горах иногда кажется, что они пьют газировку, а не простую питьевую воду. Возможно, что именно под воздействием лекарства у них обостряется чувствительность к вкусу углекислого газа.

6. Необычное и обостренное восприятие вкуса

Фото: BBC

У всех у нас нёбо устроено по-разному. Однако большинство людей способно ощущать вкусы схожим образом, то есть многие соглашаются в том, насколько блюдо соленое или сладкое.

Однако существует небольшой процент людей, который воспринимает вкусы совершенно иначе. Оказывается, есть и такие люди, которые в своих ощущениях очень сильно зависят от температуры блюда или напитка. Холодная еда для них на вкус чаще всего кислая, а горячие угощения – непременно сладкие. Другая группа людей генетически не способна ощутить вкус кориандра, как все остальные. Для них он похож на мыло.

Еще одна категория – это те, кто либо чувствует вкусы очень плохо, либо слишком хорошо. У первых из них просто меньше вкусовых рецепторов, и еда для них кажется намного менее разной или специфичной. У тех, у кого восприятие вкуса обостренное, рецепторов, наоборот, в 2 раза больше, чем у большинства простых людей. Горькая еда для них – настоящий кошмар. Вдобавок они способны почувствовать степень сладости сахара и концентрированности соли.

Около 25% земного населения обладает обостренным вкусом, и многие из них считают это скорее проблемой, чем суперсилой. Чаще всего они не переносят вкус алкоголя, слишком сладких десертов и даже некоторых свежих овощей. Например, капуста брокколи для обладателей слишком большого количества рецепторов невыносимо горькая. Что самое странное, эти люди обожают соль, а ведь обычные потребители не могут есть слишком соленую еду. Исследователи полагают, что это объясняется тем, что соль подавляет горечь.

5. Вкус воды

Принято считать, что у чистой воды не может быть вкуса или запаха. Если запах или вкус ощущается, обычно это связано с какими-то химическими добавками, осадком в кране или послевкусием, зависящим от емкости, в которой была вода. Впрочем, ученые уже не совсем уверены, что это так. Если у чистой воды нет никакого вкуса, тогда как объяснить отношение животных к этой жидкости?

Вода просто необходима для выживания, поэтому было бы логичным, чтобы живые организмы обладали возможностью чуять и распознавать ее по вкусу. Клетки, воспринимающие вкус воды уже были обнаружены у насекомых и земноводных. Существуют некоторые признаки того, что такие рецепторы есть и у млекопитающих.

Когда животное испытывает жажду, это чувство обычно связано с сигналами, поступающими из гипоталамуса (отдел головного мозга). Этот же отдел сообщает нам, когда мы уже утолили жажду в достаточной мере. Но большинство животных прекращает пить задолго до того, как мозг передает сигнал о пресыщенности.

Единственное объяснение, по мнению ученых, может крыться в сигналах от ротовой полости и языка, которые передают в мозг млекопитающего свои сообщения. Для этого вкусовые рецепторы должны быть способны распознавать свойства воды. Похоже, что кора головного мозга человека тоже реагирует на воду особенным образом. Вопреки всем исследованиям и теориям, ученые до сих пор не совсем понимают, как наш мозг принимает сигналы о вкусе воды.

4. У нашего кишечника тоже есть свои вкусовые рецепторы

Это может прозвучать невероятно, но вкусовые рецепторы у нас есть не только в ротовой полости, но и в кишечнике. Собственно говоря, рот и язык – это лишь начало длинного пути – желудочно-кишечного тракта, в который входит и наш кишечник, как вы уже догадались по названию.

Рецепторные клетки кишечника функционируют не совсем так, как те, что расположены на языке. Рецепторы ротовой полости призваны сообщать мозгу, что же именно человек только что положил в рот. Если по мнению наших анализаторов этот предмет оказывается съедобным, мы его глотаем. Впоследствии еда добирается и до кишечного тракта, который тоже обменивается с мозгом определенной информацией.

Вкус еды мы, конечно же, оцениваем не кишками, но сигналы рецепторов этого органа обычно интерпретируются нашим мозгом как голод или пресыщенность. Как только мозг понимает, что еда дошла до кишечного тракта, он передает команду о выбросе гормонов для переработки поступившей энергии. Это стабилизирует уровень сахара в крови.

Выходит, что рецепторные клетки в нашем кишечнике играют очень важную роль для организма. Если их работа будет нарушена, это может привести к нежелательному набору веса или сильному похудению, но что еще хуже – к проблемам со впитываемостью глюкозы, что грозит развитием диабета второго типа. Медики надеются, что в будущем лучшее понимание работы кишечных рецепторов позволит нам контролировать уровень сахара в крови и бороться с ожирением.

3. Магические ягоды

Фото: discovermagazine.com

Маленькая красная ягодка из Западной Африки может сделать так, что уксус вам покажется сахарным сиропом. По иронии судьбы эта чудо-ягода сама по себе обладает довольно слабым, почти пресным вкусом. Однако если съесть такой плод, разъедающая кислота лимона целый час вам будет казаться сладкой конфетой.

Дело в том, что эти западноафриканские ягоды способны превращать любую кислую еду в невероятно сладкое угощение. Экзотические ягоды содержат миракулин – гликопротеин, который связывает рецепторы языка, отвечающие за восприятие сладкого вкуса. Когда же кислотно-щелочной баланс в ротовой полости относительно нейтральный, миракулин мешает другим подсластителям влиять на наши рецепторы. Более того, ягода способна на время и вовсе лишить вас понимания вкуса пищи, и именно поэтому сама она кажется практически безвкусной. Веселее всего становится тогда, когда после употребления этого магического плода человек дегустирует что-то кислое. Ягодный гликопротеин меняет свою форму и буквально запутывает рецепторы, отвечающие за сладкий вкус.

Такое явление не уникально и связано не только с этими западноафриканскими ягодами. В Малайзии, например, есть свое магическое растение – куркулиго (Curculigo), которое проделывает точно такой же трюк с помощью белка под названием неокулин. Самое интересное то, что неокулин и миракулин – совершенно разные протеины, и на молекулярном уровне они очень сильно отличаются. Вдобавок эти белки вступают в реакцию с разными участками вкусовых рецепторов, но оба влияют на наше восприятие кислоты одинаковым образом.

2. Виртуальные вкусы

Фото: ibtimes.co.uk

Недавно было проведено исследование, в котором приняли участие пожилые люди и пациенты, прошедшие либо через химиотерапию, либо через радиотерапию. И лечение от рака, и возрастные перемены могут стать причиной утраты способности чувствовать вкусы. В своей работе ученые использовали неординарный подход. В частности, они предложили своим испытуемым пользоваться столовыми приборами, которые искусственно усиливали вкус пищи. Вам нравится кисленький лимонад? Возможно, в будущем вы даже сможете регулировать насыщенность его вкуса с помощью специальной посуды, которая уже была протестирована в ходе упомянутого эксперимента. Эксперты придумали также и «умную» ложку, которая способна влиять на вкус еды. Как и в случае чашки, с помощью специальной кнопки на ручке этого столового прибора вы сможете менять то, насколько каждая ложка пищи будет сладкой, горькой или соленой.

Принцип работы этих приборов основан на крошечных серебряных электродах, которые пропускают через вкусовые рецепторы электрические импульсы прямо во время приема пищи или питья. Сегодня это открытие может оказаться полезным в первую очередь для тех, у кого нарушена работа вкусовых рецепторов, но в будущем оно может стать частью повседневной жизни любого человека. Только представьте себе виртуальную реальность будущего, в которой можно будет наслаждаться воображаемыми чипсами или тортиками, не наедая себе лишние бока.

1. Люди, чувствующие слова на вкус

Это может прозвучать как шутка, но в мире есть люди, чувствующие слова на вкус. Для них даже есть свое название – синестеты. Люди, склонные к синестезии, испытывают единство сразу нескольких систем органов чувств. Например, зрение и слух или тактильное восприятие и вкус в их случае становятся тесно связанными парами.

Самый редкий вид синестезии основывается на паре «слух + вкус». Во время испытаний было установлено, что такие люди чувствуют на вкус даже абсолютно незнакомые им слова. Спустя даже несколько лет добровольцы наделяли эти же термины такими же вкусовыми ассоциациями. 100% совпадение ощущений даже спустя долгое время подтверждает то, что человек – действительно, синестет. В большинстве случаев мы придумываем ассоциации, о которых впоследствии быстро забываем, или меняем свое мнение о том, какого бы вкуса могло быть конкретное слово. Но только не синестеты. Для них это не фантазии, а самая настоящая реальность.

Названия блюд или напитков вполне совпадают с ожидаемыми реакциями. Например, слово «мята» будет на вкус, как само это растение. Однако незнакомые, абстрактные понятия или названия несъедобных предметов для таких людей связаны с довольно непредсказуемыми ассоциациями. Причем многие синестеты описывают одно и то же слово совершенно одинаково. Это навело исследователей на мысль о том, что разгадка кроется не столько в самой семантике (смысл), сколько в фонетике (звучании) слов.

Причина, по которой раздражение в одной сенсорной или когнитивной системе ведет к непроизвольной реакции в другой, до сих пор не до конца ясна. Согласно одной из теорий, при рождении мы все синестеты, и все наши сенсорные системы тесно взаимосвязаны. Впоследствии по мере взросления наши органы чувств становятся более самостоятельными и независимыми. Синестеты предположительно не испытывают подобных возрастных изменений, и у них практически на всю жизнь сохраняются активные связи между целым рядом органов чувств.

Врач объяснил, как быстрее вернуть вкус и обоняние после коронавируса

Восприятие запахов и вкусов у пациентов с Covid-19, как правило, пропадает в самом начале заболевания.

(Казань, 25 января, «Татар-информ»). Очень часто у людей с Covid-19 пропадают вкус и обоняние. Обычно после болезни они восстанавливаются, однако случается и так, что данное последствие еще долго сопровождает выздоровевшего. В связи с этим назван способ, который поможет быстрее возвратить себе восприятие вкусов и запахов, сообщает радио Sputnik со ссылкой на невролога, нейрофизиолога Александра Будика.

Специалист отметил, что причины, из-за которых при коронавирусе возникает подобное осложнение, до конца не изучены. Так, существует предположение, что при инфицировании нарушается состав слюны, из-за чего вкусовые вещества быстрее разрушаются и не успевают добраться до вкусовых рецепторов. Также есть версия о том, что вирус повреждает сами рецепторы — отсюда потеря и вкуса, и обоняния.

«Либо повреждаются чувствительные клетки, которые воспринимают обонятельные вещества, и слизистая повреждается. Либо повреждаются нервы, проводники, по которым бежит информация о воспринятом обонятельном ощущении», — рассказал Будик.

По его словам, восприятие запахов и вкусов у пациентов с Covid-19, как правило, пропадает еще в самом начале болезни. Затем в течение двух недель оно восстанавливается. Однако бывают случаи, когда даже после выздоровления люди не могут избавиться от данного последствия месяцами.

Вернуть обоняние и вкус, поделился врач, может помочь специальный тренинг. Так, ежедневно в несколько подходов по 20 секунд стоит воспринимать различные запахи. Для «упражнений» понадобятся сильные ароматы, такие как гвоздика, чеснок, кардамон, корица, — они помогут заставить нужные органы активно работать.

«Организм начинает обращать повышенное внимание на орган, который активно вовлекается в работу, и все ресурсы идут в это место, чтобы быстрее восстановить работу этого органа. В качестве дополнительной терапии можно закапывать в нос раствор витамина А, потреблять в течение недели омегу-3», — добавил специалист.

Тренинг поможет восстановить и вкусовые ощущения, так как они тесно связаны с восприятием запахов.

АНАТОМИЯ ВКУСА | Наука и жизнь

… эволюция не может, как инженер, неудовлетворенный своим решением проблемы, разобрать машину на части, сделать новый чертеж и заново собрать механизм… Ее творчество выражается лишь в поправках, усовершенствованиях, достройках…
Станислав Лем. «Формула Лимфатера»

СКОЛЬКО ИХ СУЩЕСТВУЕТ?

Ян Вермер Делфтский (1632-1675). Молочница. холст, масло. Фрагмент.

Вкусовые луковицы располагаются на боковой поверхности вкусовых сосочков. Внутри вкусовой луковицы находятся вкусовые рецепторные клетки. Чувствительные окончания рецепторных клеток — микроворсинки — выходят на поверхность сосочка через вкусовую пору.

Разные области языка обладают разной вкусовой чувствительностью.

Специально сконструированный бокал для рислинга имеет тонкий суженный край, чтобы вино не попадало на боковые части языка, чувствительные к кислоте. Для шардоне предлагается более широкий бокал.

‹

›

Считается, что человек различает то ли четыре, то ли пять элементарных вкусов: соленый, кислый, сладкий, горький и еще один, для которого нет русского названия. Его называют «umami» и приписывают вкусу глутамата натрия. Впрочем, иногда его называют «сладковатым», а изготовите ли продуктов считают, что глутамат натрия просто усиливает ощущение других вкусов. Если же верить книгам о еде, то вкусов оказывается не пять, а многие тысячи, — но кулинары имеют в виду не элементарные вкусы, а комбинированные. Недавно и ученые заподозрили, что их не пять.

Выяснилось, что вкусовые рецепторы крыс по-разному реагируют на различные горькие вещества. Горький возбудитель вызывает в клетке рецептора увеличение концентрации кальция, что побуждает клетку выделять трансмиттер (химический передатчик импульсов между нервными клетками). Для изучения этого процесса биологи А. Каиседо и С. Ропер из университета Майами (США) ввели во вкусовые клетки крысиного языка флуоресцентную метку, реагирующую на повышение уровня кальция. Затем они подвергли клетки воздействию различных горьких соединений. Оказалось, что 66 процентов чувствительных к горькому клеток реагировали только на одно соединение, 27 процентов — на два и 7 процентов — более чем на два соединения. Это означает, что вкусовые рецепторы, реагирующие на различные горькие вещества, различны, однако у нас для «горького» только одно название. А возможно, что крысы просто лучше разбираются в горькой стороне жизни, нежели человек.

Разные вещества могут обладать чистым или смешанным вкусом. Вкус всех чисто горьких веществ воспринимается человеком совершенно одинаково. Так, растворы опия, стрихнина, морфия, хинина могут отличаться один от другого интенсивностью вызванного ими чувства горечи, но не его качеством. Если же уравнять интенсивность ощущения, взяв перечисленные растворы в разной концентрации, то они становятся неразличимыми. То же относится и к кислым вкусам. Растворы соляной, азотной, серной, фосфорной, муравьиной, щавелевой, винной, лимонной и яблочной кислот, взятые в соответствующем разведении, неотличимы на вкус. При исследовании сладких веществ также было установлено, что не существует нескольких видов сладкого. Те или иные вещества могут обладать более или менее выраженным сладким вкусом, но если этот вкус чисто сладкий, то их растворы нельзя отличить один от другого. Чисто сладким вкусом обладают глюкоза, фруктоза, лактоза, сахароза. Относительно соленого вкуса доказано, что в чисто выраженном виде им обладает только одно-единственное вещество — поваренная соль. Все остальные солоноватые вещества имеют горький или кислый привкус.

Как смешиваются вкусы? Кислые и сладкие вещества могут вызвать кисло-сладкое ощущение, свойственное многим сортам яблок или фруктовым напиткам. Пример кисло-соленого ощущения — вкус огуречного рассола. Горькое и сладкое сливаются с трудом, но горькое какао в смеси с сахаром вызывает своеобразное слитное ощущение, свойственное шоколаду. А вот слияния горького с соленым и особенно горького с кислым не происходит вовсе. Смеси горьких и соленых, горьких и кислых веществ крайне неприятны на вкус.

Выяснить, что такое элементарный вкус, можно было бы, определив, сколько типов клеток-анализаторов участвуют в восприятии. Но, в отличие от зрения, это до сих пор не сделано. Заметим, гипотетически можно иметь один тип клеток и даже просто одну-единственную клетку, но, измеряя с высокой точностью идущий от нее сигнал, получать хоть пять, хоть пятьдесят тысяч значений. Хороший цифровой вольтметр или частотомер имеет еще большую разрешающую способность. Конечно, и человеку и животному целесообразно уметь различать несколько разных вкусов — скажем, по числу часто встречающихся вредных веществ и продуктов, требующих разного состава желудочного сока. Как удобно было бы иметь множество типов чувствительных клеток, настроенных на разные вещества или типы веществ, например, индикатор тухлого мяса, индикатор волчьих ягод, индикаторы мясной и растительной пищи, индикатор мороженого крем-брюле.

Клетки, воспринимающие вкусовые раздражения, собраны во вкусовые луковицы (или почки) размером около 70 микрометров, которые размещаются на вкусовых сосочках. У человека эти структуры расположены на языке. Количество вкусовых клеток во вкусовой луковице составляет от 30 до 80 (хотя в некоторых источника х называют и меньшие и большие числа). Крупные сосочки у основания языка содержат до 500 вкусовых луковиц каждый, мелкие — на передней и боковых поверхностях языка — по несколько луковиц, а всего у человека несколько тысяч вкусовых луковиц. Есть четыре типа сосочков, различающих ся локализацией и формой: грибовидные на кончике языка, листовидные на боковой поверхности, желобковые на передней части языка и нитевидные, содержащие рецепторы, чувствительны е не ко вкусу, а лишь к температуре и механическому воздействию. Влияние температуры и механического воздействия на ощущение вкуса реализовано не в мозге (как влияние запаха на ощущение вкуса), а на уровне, лежащем ниже, то есть оно уже предусмотрено строением рецепторного механизма. Считается, что восприятие температуры и механического воздействия важно для возникновения ощущения едкого, вяжущего и терпкого вкуса.

Железы между сосочками секретируют жидкость, которая промывает вкусовые луковицы. Наружные части вкусовых рецепторных клеток образуют микроворсинки длиной 2 микрометра и диаметром 0,1-0,2 микрометра, выходящие в общую камеру луковицы, которая через пору на поверхности сосочка сообщается с внешней средой. Стимулирующие молекулы достигают вкусовых клеток, проникая через эту пору. Одиночные вкусовые луковицы (не связанные с сосочками) имеются у водных позвоночных на поверхности головы, на жабрах, плавниках, в глотке, у наземных — на обратной поверхности языка, щек, верхней части глотки.

Вкусовые клетки замещаются очень быстро, продолжительность их жизни составляет всего 10 дней, после чего из базальных клеток формируются новые рецепторы. Новые вкусовые сенсорные клетки связываются с сенсорными нервными волокнами — специфичность волокон при этом не меняется. Как сказал бы инженер, детали заменяются, но схема остается той же. Механизм, обеспечивающий такое взаимодействие между рецептором и волокном, пока неизвестен.

Вкусовые рецепторные клетки не имеют аксонов (длинных клеточных отростков, проводящих нервные импульсы). Информация передается окончаниям чувствительных волокон с помощью трансмиттеров — «промежуточных веществ». Обработка вкусового сигнала (как, кстати, и зрительного) организована иерархически. Одиночное нервное волокно разветвляется и получает сигналы от рецепторных клеток разных вкусовых луковиц, поэтому у каждого волокна имеется свой «вкусовой профиль». Одни волокна особенно сильно возбуждаются при действии горького, другие — при действии соленого, сладкого или кислого. Дальнейшая обработка происходит в мозге. Возможно, что разные эшелоны обработки сигнала — как вкусового, так и зрительного — наследие эволюции (см. эпиграф): эволюция не дает «задний ход», и метод обработки сигнала, реализованный на этапе, когда мозга еще не было, сохраняется у рода Homo, только этот метод дополняется другими. Может быть, поэтому человек вообще так сложен? В частности, до сих пор неизвестно, на каком уровне, то есть где и как, пять элементарных сигналов образуют все те тысячи вкусов, которые различает тренированный человек. Это может происходить по крайней мере в трех разных местах: прямо в клетках, в нервной сети, доставляющей сигнал в мозг, и, наконец, в мозге.

Зрительный сигнал, кстати, тоже обрабатывается не в одном месте — в глазу лягушки есть специализированные группы клеток, реагирующие на определенные элементы изображения. Да и сетчатка состоит из нескольких слоев клеток, то есть частично обработка сигнала происходит в глазу, а частично — в мозге. Заимствование у природы этой идеи позволило американскому кибернетику Ф. Розенблатту создать в середине прошлого века «перцептрон» — устройство для обработки сигналов, которое ныне вовсю использует человек при распознавании образов. Причина эффективности перцептрона до сих пор не понята, как, впрочем, не понята и причина эффективности его прототипа, то есть глаза. Подглядеть и понять — совершенно разные вещи; многие наши читатели — школьники и студенты — хорошо это знают.

До сих пор не ясно, что является специфическим рецептором — вкусовая луковица или вкусовая клетка. Если верна первая гипотеза, то можно предположить, что есть сосочки, содержащие луковицы только одного вида, двух или трех видов и, наконец, всех видов. При этом преобладающее количество луковиц, возбуждаемых раздражителем каждого вида, находится в сосочках, расположенных в разных областях поверхности языка, благодаря чему эти области неодинаково восприимчивы к разным воздействиям, но все же до некоторой степени обладают чувствительностью к каждому из них. А некоторые авторы считают, что рецепторные участки вкусовых клеток реагируют на вкусовые стимулы различных типов, причем каждая вкусовая клетка может иметь рецепторные участки нескольких типов.

Как именно клетка воспринимает сигнал от вещества — тоже пока доподлинно неизвестно. Считается, что рецепторы для соленого и кислого — это ионные каналы (причем кислый вкус создают просто водородные ионы), а другие ощущения вызваны тем, что вкусовые вещества воздействуют на клетки не сами, а сначала вступают в химическую реакцию с каким-то белком, а уж результат реакции воздействует на клетки. Действительно, во вкусовых сосочках существуют фракции белковых макромолекул, вступающие в реакцию со сладкими и горькими веществами. В таком случае нечувствительность к сладкому и горькому должна быть связана с нарушениями в деятельности каких-то определенных генов. В подтверждение этой гипотезы были обнаружены генетические различия между людьми, ощущающими и не ощущающими сладкое. В литературе есть сведения о том, что взаимодействие веществ с клеткой имеет несколько стадий, что последние из них носят ферментативный характер, что при этом во вкусовой клетке происходит каталитическое расщепление АТФ (аденозинтрифосфорной кислоты) и высвобождается энергия, необходимая для возникновения рецепторного потенциала. Возможно, что существует вторая рецепторная система — у некоторых животных обнаружены распределенные между сосочками голые нервные окончания. Они реагируют на высокие концентрации и тормозят активность других рецепторов — осуществляют, выражаясь радиотехническим языком, отрицательную обратную связь, расширяющую динамический диапазон анализатора, то есть способность воспринимать как слабые, так и сильные сигналы.

Как это ни странно, связь между химическими свойствами веществ и их вкусом довольно слабая, хотя известно, что некоторые химически подобные вещества имеют сходный вкус. Например, сладкий вкус характерен для сахара, солей свинца и заменителей сахара — веществ, имеющих с точки зрения химика очень мало общего. Но вкусовой анализатор считает иначе. Более того, воспринимаемый вкус вещества зависит от концентрации последнего — например, поваренная соль в малых концентрациях кажется сладкой. Поэтому появляющиеся время от времени сообщения о создании прибора, различающего вкус, можно считать некоторым преувеличением. Можно сделать химический анализатор на любое вещество или группу веществ, но до тех пор, пока не удастся понять, как именно работает анализатор природный, мы не сможем утверждать, что созданный нами прибор способен правильно идентифицировать вкус вещества, которое ему ранее не предъявлялось.

В 1901 году в журнале «Philosophische Studien» впервые была опубликована карта расположения вкусовых рецепторов на языке: кончик чувствителен к сладости, задняя часть — к горечи, кислотность максимально ощущается боковыми точками языка, а соленость воспринимается примерно одинаково во всех точках. Поэтому для вкусового ощущения важно, на какую часть языка попадает вещество. Обычно мы воспринимаем еду всем языком, но виноделы утверждают, что вкус вина зависит от формы бокала, поскольку форма и объем чаши бокала, диаметр края и его обработка (край может быть срезан под прямым углом либо иметь закругленный ободок), толщина стенок — вот факторы, которые определяют точку первичного контакта напитка со вкусовыми рецепторами, а следовательно, влияют на восприятие вкуса и запаха. Например, австриец Георг Ридель, занимающийся дизайном и производством стеклянной посуды, утверждает, что вина из различных сортов винограда требуют бокалов разной формы. Например, он придумал специальный бокал для рислинга с тонким зауженным краем, чтобы вино попадало в рот, не касаясь боковых областей языка, реагирующих на высокую кислотность. Повышенное содержание кислоты в рислинге связано с тем, что его изготавливают из винограда, выращенного в холодном северном климате, и без молочнокислой ферментации. Бокал для шардоне должен, напротив, быть более широким, чтобы выявлять кислоту, а не ослаблять ее вкус, поскольку вина шардоне происходят из более теплого климата и подвергаются молочнокислой ферментации.

После того как вещество попало на язык, сначала возникает ощущение прикосновения (то есть тактильное чувство), и только затем — вкусовые ощущения в следующем порядке: на кончике языка первым проявляется соленый вкус, за ним сладкий, кислый и позднее всех горький; на основании же языка — прежде всего горький, затем соленый и позже всех сладкий. Эти различия тоже могут как-то влиять на общее ощущение вкуса.

Сигнал от вкусовых рецепторов используется организмом двояко. Во-первых, бессознательно — например, для управления желудочной секрецией, причем как ее количеством, так и составом, то есть вкус еды — это не только сигнал, что пора переваривать пищу, но и заказ на состав желудочного сока. Во-вторых, вкус используется осознанно — для получения удовольствия от еды.

Некоторые утверждают, что вкусовые ощущения можно тренировать. И если сконцентрировать внимание на кончике языка, то начнется слюноотделение. Возьмите, говорят они, кусочек сахара и положите его перед собой. Посмотрите на него, закройте глаза, представьте себе этот кусочек и, продолжая удерживать внимание на кончике языка, постарайтесь вызвать вкус сахара. Обычно вкусовые ощущения появляются через 20-30 секунд, и от упражнения к упражнению они усиливаются. Если же у вас плохо получается, попробуйте сначала положить крупинку сахара на кончик языка, потом усилить соответствующие вкусовые ощущения. Тренируйтесь по 15-20 минут 3-4 раза в день в течение 7-10 дней. После того как вы научитесь вызывать вкус сахара, сыра и клубники, надо осваивать переходы от одного вкуса к другому, например, научиться вытеснять вкус сыра вкусом клубники. Освоив этот способ, вы сможете произвольно, легко и просто менять вкусовые ощущения. Я пробовал, но, видимо, попал в те 5-7 процентов людей, которые неспособны «вообразить» вкус по своему желанию.

Вкусовые ощущения связаны с обонятельными, осязательными и термическими. Известно, как ослабляются вкусовые ощущения при исключении обоняния, например при насморке (кстати, и при курении). Те стороны вкусовых ощущений, которые определяются такими словами, как вяжущий, мучнистый, острый, жгучий, терпкий, клейкий, обусловлены осязательной реакцией. Вкус свежести, например, от мяты или ментола, возможно, объясняется примесью термических ощущений (локальным охлаждением из-за быстрого испарения). Иногда утверждается, что вкусовые ощущения могут быть вызваны механическим воздействием, попросту говоря — прикосновением или давлением струи воздуха, а также изменением температуры. Но в первом случае все осложнено химическим взаимодействием, во втором — собственно теплообменом, охлаждением за счет испарения и, возможно, изменением влажности поверхности. Возникновение ощущения при прикосновении к языку контактов батарейки (не вздумайте использовать напряжение больше 4,5 вольта) объясняется электролизом и образованием ионов. Исследователи из Йельского университета (США) показали, что ощущение кислого или соленого возникает при охлаждении краев языка до 20^oС; при согревании краев или кончика языка до 35^oС ощущается сладкий вкус.

По некоторым данным, горькие вещества, непосредственно введенные в кровь, тоже возбуждают вкусовые нервы. Например, у собаки после инъекции горького вещества появляются те же движения челюстей и гримаса отвращения, как и при действии этого вещества на язык. Бывает, что люди жалуются на горечь во рту спустя некоторое время после приема хины в облатках, когда хина уже успела поступить в кровь. Впрочем, во всех этих случаях не исключено попадание горького вещества непосредственно на язык.

Охлаждение и нагрев уменьшают чувствительность к вкусу: язык, охлажденный льдом в течение минуты, перестает ощущать вкус сахара, при нагреве поверхности языка до 50^oС чувствительность тоже падает. Область наибольшей чувствительности — от 20 до 38^oС.

Вкус к известному веществу может усиливаться по контрасту со вкусом другого, предварительно подействовавшего вещества. Так, вкус вина усиливается предварительным употреблением сыра и, наоборот, притупляется и портится после всего сладкого. Если сначала пожевать корень касатика (Iris pseudacorus), то кофе и молоко покажутся кислыми. Такое влияние одних вкусов на другие может зависеть как от чисто химических процессов на языке, так и от смешения в нашем сознании следа, оставленного предшествующим вкусовым ощущением, с новым вкусовым возбуждением. Вкусы легко компенсировать один другим и делать приятными, например, чересчур кислый вкус — сладким, но при этом не происходит прямого смешения ощущений, дающего нечто среднее, так как вкусы сладкого и кислого остаются при смешивании в той же силе, и только меняется наше отношение к ним с точки зрения приятности. Компенсация вкусов, не сопровождающаяся компенсацией химических свойств вкусовых веществ, имеет место в центральных органах наших ощущений. Борьбу вкусовых ощущений легче всего наблюдать, если положить на одну половину языка кислое, а на другую — горькое вещество; при этом в сознании возникает ощущение то кислого, то горького, и человек может произвольно останавливаться то на том, то на другом, но смешивания обоих вкусов в нечто среднее не происходит.

На явлениях контраста вкусов, их компенсации и следов зиждется все здание гастрономии, которое имеет ту физиологическую ценность, что хороший, приятный вкус пищи способствует ее перевариванию, усиливая выделение пищеварительных соков и вызывая настроение, столь благоприятное для нормального течения всех телесных процессов в организме.

Связь вкусовых и обонятельных ощущений очевидна. Уменьшить влияние обонятельных ощущений на вкусовые можно, зажав плотно нос и воздерживаясь во время дегустации от дыхательных движений. При этом «вкус» многих веществ совершенно меняется: например, лук становится сладким и по вкусу трудно отличимым от сладкого яблока. Фрукты, вина, варенье — все они обладают сладким, кислым или кисло-сладким вкусом. Между тем разнообразие ощущений, вызываемых ими, огромно. Это определяется не их вкусовыми, а обонятельными свойствами.

Наконец, большое значение имеет химическое влияние слюны на находящиеся во рту вещества. В этом легко убедиться, если взять в рот кусочек пресного белого хлеба. Крахмал, который не растворяется в воде и является основным углеводом, содержащимся в таком хлебе, не имеет вкуса. Стоит только пожевать хлеб, то есть привести его в соприкосновение со слюной, как он приобретает отчетливый сладковатый вкус, признак того, что часть крахмала расщепилась ферментами слюны до глюкозы.

Этот сложный механизм иногда ломается. Полная потеря всех вкусовых ощущений называется агевзией, ослабление ощущений — гипогевзией, прочие изменения в восприятии вкусовых ощущений — парагевзией. Изменение вкусовых ощущений может наступить в результате повреждения слизистой оболочки языка при воспалении и ожогах — термических и химических. Потеря вкусовой чувствительности наблюдается и при поражении проводящих путей вкусового анализатора: выпадение вкуса на передних двух третях одной половины языка связано с поражением язычного или лицевого нерва, в области задней трети языка — при повреждении языкоглоточного нерва. При поражении некоторых структур головного мозга может наблюдаться выпадение вкусовой чувствительности во всей половине языка. В ряде случаев изменения вкуса вызываются заболеваниями внутренних органов или нарушением обмена веществ: ощущение горечи отмечается при заболеваниях желчного пузыря, ощущение кислоты — при заболеваниях желудка, ощущение сладкого во рту — при выраженных формах сахарного диабета. При некоторых заболеваниях восприятие одних вкусов остается нормальным, а других — утрачивается или извращается. Чаще всего это наблюдается у психических больных, и происхождение этих расстройств связывают с патологией глубинных отделов височной доли мозга. Такие больные нередко с удовольствием едят неприятные или вредные для здоровья вещества.

Но здоровый человек обычно так не поступает. И спасибо за это надо сказать нашему природному вкусовому анализатору.

Почему у пожилых людей с возрастом меняется вкусовое восприятие | Журнал Забота

Вкус — чувство, которое помогает отличить здоровую пищу от вредной. Нарушение или утрата этого чувства может привести к снижению или отсутствию аппетита, похудению, недоеданию, ослаблению иммунной системы и даже смерти. Чтобы предотвратить наступление этих негативных последствий, важно понять, как вкус меняется с годами.

Вкусовое восприятие человека
При нормальной физиологии вкус возникает, когда вещества, выделяющиеся при жевании, воздействуют на специальные чувствительные клетки во рту и глотке. Информация от рецепторов вкуса передается по специальным нервам в головной мозг, который определяет конкретные вкусовые профили.

Скопления рецепторов вкуса находятся на вкусовых луковицах языка, на нёбе и слизистой оболочке глотки. Такими рецепторами также покрыт кончик и поверхность языка — эти «крупинки» называют вкусовыми сосочками. К моменту рождения у большинства людей формируется от 2 до 10 тысяч вкусовых луковиц.

Каждый человек способен распознать пять основных вкусов: сладкий, кислый, горький, соленый и умами. Умами — вкусовое ощущение, которое было открыто японским ученым в начале XX века. Его источником является глутамин — аминокислота, которая присутствует в таких продуктах, как куриный бульон, вареное мясо и сыр. Умами также ассоциируется с глутаматом натрия, пищевой добавкой для усиления вкуса.

Пять указанных выше вкусов сочетаются с другими ощущениями во рту — человек также воспринимает текстуру продукта, степень пряности, температуру и запах. Вместе они составляют так называемый вкусоароматический букет.  По сочетанию этих характеристик мы определяем, что мы едим.

Обоняние значительно влияет на вкусовое восприятие
Не все знают, что люди воспринимают вкус продуктов во многом благодаря обонянию. Например, если вы съедите кусочек шоколада, предварительно зажав нос, то почувствуете его сладость и горечь, но не ощутите специфических вкусовых оттенков и аромата.   Это происходит из-за того, что эти уникальные характеристики шоколада распознаются по запаху веществ, выделяемых при жевании.

Именно поэтому способность человека определять вкус уменьшается при простуде или насморке. При заложенности носа аромат пищи не поступает к рецепторам, которые отвечают за обоняние и лучшее восприятие вкусовых ощущений. Во многих случаях причиной изменения вкусов в действительности является изменение способности человека распознавать запахи.

Влияние старения на работу органов чувств
Обычно клетки вкусовых луковиц заменяются новыми раз в 1–2 недели, однако после 50 лет эти рецепторы постепенно утрачивают чувствительность и способность регенерировать. Состояние первого черепного нерва и выделение носовой слизи также ухудшаются с возрастом, что может вызвать ослабление обоняния. Вслед за изменениями в восприятии вкуса и запаха меняются и пищевые привычки пожилых людей. Это может происходить как сознательно, так и бессознательно. Некоторые бабушки и дедушки слишком мало едят и теряют в весе, другие, наоборот, переедают. На первый взгляд, особых причин для беспокойства здесь нет, но все изменения рациона, вызванные нарушениями вкусового восприятия, являются серьезным фактором риска для пациентов с сердечно-сосудистыми заболеваниями, диабетом, инсультом и другими состояниями, при которых требуется соблюдать определенную диету.

Многие пожилые люди считают, что ослабление вкусовых ощущений не лечится, но зная первопричину этой проблемы, врач может предложить конкретные способы ее преодоления. Если вы или ваш близкий отмечаете у себя ухудшение вкуса или появление новых необычных пищевых привычек, обязательно проконсультируйтесь с медицинским специалистом.

Другие причины утраты вкуса
Источник проблем со вкусовым восприятием — нарушения физиологии распознавания вкусов/запахов, передачи сигналов по вкусовым и обонятельным нервам и распознавания этой информации в головном мозге. Возможные причины:

• Побочные эффекты лекарств.
• Инфекционные заболевания.
• Черепно-мозговые травмы.
• Проблемы с зубами — заболевания десен, неправильно подобранные протезы или воспаление.
• Лучевая терапия при раке головы и шеи.
• Химиотерапия.
• Сухость во рту (ксеростомия).
• Частое курение.
• Нехватка витаминов.
• Неврит лицевого нерва (паралич Белла).
• Синдром Шёгрена.
• Неврологические заболевания — например, болезнь Альцгеймера или болезнь Паркинсона.

Одно из расстройств вкуса характеризуется устойчивым металлическим, горьким или соленым привкусом во рту. Это нарушение (дисгевзия) встречается у пожилых людей на фоне приема определенных лекарств или заболеваний ротовой полости.

Дисгевзия — побочный эффект многих медицинских препаратов, однако чаще всего она возникает у пациентов, которые принимают статины для снижения уровня холестерина, антибиотики, средства для нормализации кровяного давления, транквилизаторы и антидепрессанты. Уточните у врача, как выписанные им медикаменты могут повлиять на вкусовое восприятие и имеются ли альтернативные варианты.

На чувство вкуса также влияют особенности образа жизни и факторы окружающей среды. Например, бывшие курильщики часто отмечают, что после прекращения употребления табака их вкус и обоняние улучшились. Вкусовые нарушения могут возникать под влиянием определенных химикатов (например, инсектицидов и растворителей), а также аллергенов. Респираторные инфекции также являются распространенными причинами проблем данной категории, именно поэтому так важно соблюдать профилактические меры — регулярно мыть руки и ставить прививки.

Иногда изменения вкусов могут быть симптомом более общего заболевания. Например, на ранней стадии диабета второго типа разница во вкусовых ощущениях возникает из-за колебаний уровня сахара в крови. Неврологические состояния (болезнь Альцгеймера, деменция с тельцами Леви и болезнь Паркинсона) также оказывают значительное влияние на способность различать запахи и, как следствие, на вкусовое восприятие.

Виды нарушений вкуса и их симптомы
Существует несколько видов вкусовых расстройств, которые делятся на категории в зависимости от конкретного их влияния на чувство вкуса. Наиболее распространенная проблема — «фантомный» привкус во рту, когда человек испытывает определенные ощущения в отсутствии веществ в ротовой полости. Некоторые пациенты страдают от гипогевзии, аномально низкой вкусовой чувствительности. Это явление обычно имеет временный характер.

Другие люди вообще не различают вкуса — данное состояние получило название агевзии. Причиной этого синдрома может быть черепно-мозговая травма, перенесенная хирургическая процедура (операция на среднем ухе или удаление зубов мудрости), лучевая терапия или вирусная инфекция. Человек с агевзией обычно теряет способность определять одну или несколько категорий вкуса (сладость, кислоту, горечь, соленость и умами), но не все вкусовые ощущения сразу.

Диагностика нарушений вкуса и обоняния
Нарушения вкуса в чистом виде встречаются редко. В действительности большинство изменений во вкусовом восприятии пищи связаны с утратой обоняния. По этой причине человеку, испытывающему проблемы с различением вкусов или запахов, рекомендуется обратиться к отоларингологу — специалисту по лечению заболеваний уха, горла и носа. После сбора анамнеза и осмотра врач может провести специальные тесты, чтобы определить вид нарушения вкуса и степень его тяжести.

В рамках таких исследований, разработанных учеными, изучается реакция пациентов на концентрацию веществ с различными вкусами. Простейшая процедура — набрать в рот небольшое количество субстанции, сплюнуть и прополоскать ротовую полость. Тестовое вещество также могут нанести непосредственно на язык с помощью пипетки. При подозрении на повреждение нервов ротовой полости ии черепа пациенту придется пройти рентгенографическое исследование (компьютерную томографию) головы и шеи.

Хотя постепенная утрата вкуса и обоняния в процессе старения вызвана естественными причинами и не лечится, существуют способы облегчить проявление этих симптомов у пожилых людей. Чтобы защитить здоровье и продолжить получать удовольствие от пищи, наблюдайтесь у врача и экспериментируйте с различными вкусами и продуктами.

Вкусовые ощущения у людей — Неврология

Большинство вкусовых стимулов представляют собой нелетучие гидрофильные молекулы, растворимые в слюне. Примеры включают соли, такие как NaCl, необходимые для электролитного баланса; незаменимые аминокислоты, такие как глутамат, необходимые для синтеза белка; сахара, такие как глюкоза, необходимые для получения энергии; и кислоты, такие как лимонная кислота, которые указывают на вкусовые качества различных продуктов (апельсины, в случае цитрата). Горькие на вкус молекулы включают растительные алкалоиды, такие как атропин, хинин и стрихнин, которые могут быть ядовитыми.Помещение горьких соединений во рту обычно препятствует проглатыванию, если только человек не «почувствует вкус» этого вещества, как, например, хинин в тонизирующей воде.

Вкусовая система кодирует информацию о количестве, а также о характере стимулов. Как правило, чем выше концентрация стимула, тем больше ощущаемая интенсивность вкуса. Однако пороговые концентрации для большинства проглоченных вкусовых добавок довольно высоки. Например, пороговая концентрация лимонной кислоты составляет около 2 м М; для соли (NaCl), 10 м M ; а для сахарозы — 20 м М .Поскольку организму требуются значительные концентрации солей и углеводов, вкусовые клетки могут реагировать только на относительно высокие концентрации этих важных веществ, чтобы способствовать их адекватному потреблению. Очевидно, что вкусовой системе выгодно обнаруживать потенциально опасные вещества (например, горькие растительные соединения) в гораздо более низких концентрациях. Таким образом, пороговая концентрация для хинина составляет 0,008 м M , а для стрихнина 0,0001 м M . Как и в случае обоняния, вкусовая чувствительность с возрастом снижается.Взрослые склонны добавлять в пищу больше соли и специй, чем дети. Пониженная чувствительность к соли может быть проблемой для пожилых людей с проблемами электролитного и / или жидкостного баланса. К сожалению, безопасный и эффективный заменитель NaCl до сих пор не разработан.

Существует как минимум два распространенных заблуждения о вкусовом восприятии. Во-первых, сладкое ощущается на кончике языка, соль по его заднебоковым краям, кислое по медиолатеральным краям и горечь на спинке языка.Эта схема была первоначально предложена в 1901 году Дейтером Ханигом, который измерил вкусовые пороги для NaCl, сахарозы, хинина и соляной кислоты (HCl). Ханиг никогда не говорил, что другие области языка были нечувствительны к этим химическим веществам, но только указал, какие области были наиболее чувствительными . Люди, у которых отсутствует передняя часть языка (или у которых есть поражения лицевого нерва), все же могут ощущать вкус сладких и соленых раздражителей. Фактически, все эти вкусы можно обнаружить по всей поверхности языка ().Однако разные области языка имеют разные пороги. Поскольку кончик языка наиболее чувствителен к соединениям, имеющим сладкий вкус, и поскольку эти соединения вызывают приятные ощущения, информация из этой области активирует пищевое поведение, такое как движение рта, секреция слюны, высвобождение инсулина и глотание. Напротив, реакция на горькие соединения действительно сильнее всего проявляется на задней части языка. Активация этой области горькими на вкус веществами вызывает выпячивание языка и другие защитные реакции, препятствующие проглатыванию.Соединения с кисловатым вкусом вызывают гримасы, сморщенные реакции и обильную секрецию слюны, чтобы разбавить вкус.

Второе заблуждение относительно восприятия вкуса состоит в том, что существует только четыре «основных» вкуса: соленый, сладкий, кислый и горький. Если бы это было правдой, то все вкусы можно было бы представить как комбинацию этих «праймериз». Хотя эти четыре вкуса действительно представляют разные восприятия, эта классификация явно ограничена. Люди испытывают множество дополнительных вкусовых ощущений, в том числе терпкость (клюква и чай), резкость (острый перец и имбирь), жирность, крахмал и различные металлические вкусы (и это лишь некоторые из них).Однако ни один из них не попадает в эти четыре категории. Более того, в некоторых культурах другие вкусы считаются «первичными». Например, японцы считают, что вкус глутамата натрия отличается от вкуса соли, и даже дают ему другое название (« умами », что означает «восхитительный»). Наконец, смеси различных химикатов могут вызывать совершенно новые вкусовые ощущения. Хотя можно оценить количество воспринимаемых запахов (приблизительно 10 000), эти неопределенности затрудняют оценку количества вкусов.Ни во вкусе, ни в обонянии нет четкой взаимосвязи между «первичными» классами восприятия и клеточными и молекулярными механизмами сенсорной трансдукции.

Уловки с мозгом, чтобы сделать вкус еды слаще: как изменить восприятие вкуса и почему это важно

Джесслин К. Канвал
фигурки Брэда Вербовски

Представьте на мгновение, что вы ничего не чувствуете на вкус и не чувствуете запаха. Для многих пациентов, проходящих химиотерапию, это повседневная реальность их ежедневной борьбы с раком.Химиотерапия убивает быстрорастущие клетки в организме, пытаясь уничтожить опухоли. Клетки вкусовых рецепторов, расположенные на нашем языке, также быстро растут, регенерируя каждые 2 недели. Таким образом, в то время как химиотерапия убивает раковые клетки, здоровые вкусовые рецепторные клетки также отмирают. Конечным результатом является то, что многие продукты, которые когда-то нравились пациентам, в конечном итоге оказываются металлическими или безвкусными [1,2]. Это может привести к депрессии или чрезмерной потере веса в то время, когда пациенты больше всего нуждаются в здоровом питании и большом количестве питательных веществ, чтобы оправиться от воздействия сильного излучения.

К сожалению, потеря вкуса или запаха и последующие побочные эффекты являются симптомами, обычно обнаруживаемыми не только у онкологических больных, но и у пациентов с другими заболеваниями, такими как эпилепсия, травма головного мозга, инсульт, рассеянный склероз, болезнь Альцгеймера, Паркинсона и др. неврологические расстройства [2]. Можем ли мы использовать науку, чтобы как-то изменить их искаженное или отсутствующее восприятие «вкуса»?

Что такое аромат и как мы можем им управлять?

Вкус — это лишь одна составляющая нашего восприятия вкуса.Первоначально считалось, что вкус пищи зависит от комбинированного ощущения вкуса и запаха пищи, но на самом деле он является результатом комбинированной стимуляции всех пяти наших органов чувств. Изучение того, как наш мозг воспринимает аромат, вызвало формирование новой области науки, называемой нейрогастрономией. Нейрогастрономия объединяет поваров, нейробиологов, поведенческих психологов и биохимиков, стремящихся изучить, как все наши органы чувств стимулируют мозг во время еды и как эти знания можно использовать, чтобы заставить нас по-другому воспринимать пищу [3].

Представьте, что вы наткнулись на кусок пирога с орехами пекан на обеденном столе. Вы видите двухслойный, четко разрезанный треугольный клин, содержащий золотисто-коричневую начинку для пирога, покрытую слоем идеально прожаренных орехов пекан. Одного только внешнего вида может быть достаточно, чтобы привлечь вас к еде. Когда вы погружаетесь зубами в пирог, молекулы сахара связываются с рецепторами сладкого на вкусовых рецепторах вашего языка, которые затем активируют участки во вкусовой коре головного мозга — центр восприятия вкуса вашего мозга.

Однако большая часть вкуса пирога также обусловлена ​​его запахом. Есть два типа запаха: ортоназальный и ретроназальный. Когда вы нюхаете что-то на расстоянии, например запах орехов пекан, когда стоите в нескольких футах от пирога, вы выполняете ортоназальное обоняние. При глотании пищи возникает ретроназальный запах. Когда вы закрываете рот и выдыхаете через нос, струя воздуха проходит мимо нейронов обонятельных рецепторов в носу [4]. Химические вещества, которые выделяются из пищи, когда вы пережевываете, активируют эти обонятельные рецепторные клетки, которые затем посылают сигналы в мозг, создавая «ароматный образ» восхитительного аромата свежеиспеченных орехов пекан (рис. 1).

Когда вы продолжаете жевать пирог, треск, который вы слышите, когда вы откусываете хрустящие орехи пекан, также влияет на то, насколько сладким вы воспринимаете вкус.Прием пищи из разных продуктов производит звуки разной частоты, которые измеряются в герцах (Гц). Например, хруст сырой моркови дает частоту около 1-2 килогерц (кГц, 1 кГц = 1000 Гц), тогда как поедание хрустящих лепешек дает частоту более 5 кГц [3]. Для сравнения: низкий мужской голос имеет гораздо более низкую частоту — около 130 Гц, а звук плачущего ребенка — около 3,5 кГц [5]. Недавние исследования показали, что высокочастотные звуки усиливают сладость пищи, а низкочастотные звуки усиливают горечь [6].

Наконец, когда кусочки орехового пирога взбиваются во рту, мягкая липкая текстура начинки для пирога, смешанная с несколькими кусочками хрустящей корочки орехов пекан, может обеспечить идеальный баланс мягкой и твердой текстуры, что еще больше усилит ваше восприятие сладкого вкуса пирога. Несколько исследований показали, что по мере уменьшения твердости пищи ощущаемая интенсивность вкуса увеличивается [7].

Удивительно, но даже то, как еда подается, меняет восприятие ее вкуса. Например, грубые ложки создают ощущение солености без добавления натрия.Еда, подаваемая на специально окрашенных тарелках, и десерты округлой, а не прямоугольной формы, могут естественным образом усилить восприятие сладости [8]. Таким образом, вполне вероятно, что пирог с орехами пекан был бы слаще, если бы вы съели его с белой тарелки, а не с черной, и если бы он был представлен в виде круглого куска, а не треугольного [9]. Информация о пироге от каждого из органов чувств объединяется в областях коры головного мозга более высокого порядка, чтобы дать полный аромат пирога с орехами пекан (рис. 1).

Что умеет нейрогастрономия?

Многие крупнейшие пищевые компании Америки перекачивают излишки сахара, соли и жира в упакованные и обработанные пищевые продукты, чтобы улучшить вкус и оптимизировать потребительское блаженство за счет их здоровья [10,11]. Однако понимание того, как не связанные со вкусом ощущения влияют на вкус, может способствовать здоровому питанию без каких-либо дополнительных затрат. Более здоровая диета снизила бы или обуздала растущую эпидемию ожирения и риски, связанные с ожирением, такие как заболевание артерий, диабет 2 типа, гипертония и сердечные приступы [11].Кроме того, результаты нейрогастрономии уже используются в некоторых ресторанах, чтобы улучшить впечатления от обеда.

Например, в ресторане The Fat Duck в Англии подают блюдо из морепродуктов под названием «Звуки моря», в которое входят песок, пена, водоросли, раковина и пара наушников iPod. Часть обеда включает использование наушников, чтобы сначала услышать звуки волн и чаек перед едой, что, по мнению клиентов, делает вкус рыбы более свежим и лучшим [6].

Кроме того, нейрогастрономические исследования могут помочь пациентам, утратившим способность ощущать вкус или обоняние. Эта задача уже была проверена на первой международной конференции по нейрогастрономии, состоявшейся в Университете Кентукки в ноябре 2015 года. На этой конференции лучшие повара соревновались за создание идеального блюда, которое лучше всего затронет все чувства двух пациентов, проходящих химиотерапию. [2].

Основываясь на знаниях о том, как текстура, запах, внешний вид и звуки пищи влияют на восприятие вкуса, повара смогли создать очень приятные блюда для обоих пациентов [2].Таким образом, наука начинает открывать, как все наши чувства способствуют и работают вместе, чтобы дать нам ощущение аромата. В будущем мы, возможно, сможем побудить детей полюбить брокколи, представив ее вместе в идеальном сочетании цвета, текстуры, звука и запаха.

Виртуальный вкус

А теперь представьте себе возможности, если бы мы могли пойти еще дальше и заставить свой мозг думать, что шпинат на вкус как шоколад. Что, если бы можно было улучшить вкус продуктов, манипулируя нервными сигналами в нашем мозгу, а не изменяя ингредиенты в продуктах или даже стимулируя правильную комбинацию органов чувств для усиления вкуса?

Хотя прямые нейронные модификации для изменения восприятия вкуса еще далеки от результатов у людей, недавние исследования в области обработки вкуса обнаружили способы сделать это возможным у грызунов.

Большинство из нас в школе учат, что мы воспринимаем пять основных вкусов — сладкий, кислый, соленый, горький и умами (острый) — нашим языком, который посылает в наш мозг сигналы, «говорящие» нам о том, что мы только что попробовали. Однако недавние открытия исследовательской группы доктора Чарльза Цукера в Колумбийском университете показали, что язык может не быть необходимым для нашего внутреннего восприятия вкуса.

Это исследование было проведено под руководством доктора Юэцина Пэна на мышах — широко используемой модельной системе млекопитающих.У мышей, как и у людей, есть вкусовые рецепторные клетки на языке, которые после активации отправляют информацию в определенные области вкусовой коры, главный центр вкуса в головном мозге. Внутри вкусовой коры есть две пространственно различные подобласти, которые получают, кодируют и представляют сладкие или горькие стимулы (рис. 2а) [12]. Ученые обнаружили, что можно управлять вкусовым восприятием животного и связанными с ним поведенческими действиями, выборочно активируя эти «сладкие» или «горькие» участки мозга [13].

В своем исследовании исследователи научили жаждущих мышей лизать струйку воды, услышав звуковой сигнал. Обычно мыши лижут быстрее, если вода подслащена сахаром, и медленнее, если вода смешана с горьким соединением, таким как хинин (рис. 2b). В эксперименте мыши были генетически модифицированы для экспрессии ионного канала, который активирует нейроны, расположенные в горькой части мозга, при стимуляции синим светом (рис. 2с). Таким образом, используя эту технику, называемую оптогенетикой, исследователи могли направить синий свет на мозг и наблюдать, как активация этих «горьких» нейронов изменяет поведение мышей при облизывании.

Они обнаружили, что возбуждение клеток в этой горькой подобласти значительно замедляет лизание, даже если из носика поступает чистая вода. Таким образом, активация этой области мозга заставляла мышей воспринимать воду как горькую на вкус. На самом деле, испытывающие жажду мыши находили воду настолько отвратительной, что лизание водяного смерча иногда даже вызывало сильную реакцию отторжения вкуса, такую ​​как рвотные движения и попытки избавить рот от несуществующей горечи.И наоборот, стимуляция только чувствительных к сладкому нейронов во вкусовой коре значительно усилила поведение слизывания воды, предполагая, что активация этой области мозга заставляла мышей воспринимать чистую воду как сладкую на вкус (рис. 2d).

Затем исследователи пошли еще дальше и проверили, может ли активация нейронов в сладкой субрегионе заставить мышей воспринимать горькую воду как привлекательную. Разумеется, мыши слизывали горькую воду быстрее, если их чувствительные к сладкому нейроны одновременно активировались синим светом.Напротив, активация нейронов, реагирующих на горечь, заставила мышей не любить сладкую воду (рис. 2d).

Эти данные показывают, что активация определенных областей мозга может изменить поведение мыши и, следовательно, ее восприятие вещества, которое она пробует. Когда его просят интерпретировать результаты исследования, доктор Цукер объясняет, что «вкус, как мы с вами думаем, в конечном итоге находится в мозгу. Выделенные вкусовые рецепторы на языке распознают сладкое, горькое и так далее, но именно мозг придает значение этим химическим веществам »[14].

Таким образом, обманом заставлять наш мозг попробовать что-то сладкое, а на самом деле съесть что-то горькое, уже не может быть чистой научной фантастикой. Теперь можно предвидеть, что однажды мы сможем просто изменить, какая область нашего мозга активна, когда едим шпинат, чтобы имитировать вкус сладкой плитки шоколада. А до тех пор мы можем быть уверены, что задействуем все наши чувства во время еды — используя правильные звуки, запахи, текстуры и внешний вид, чтобы усилить этот сладкий вкус в каждом приёме пищи.

Джесслин К.Канвал — доктор философии. кандидат программы неврологии Гарвардского университета.

Список литературы

1. Нейрогастрономия: как наш мозг воспринимает вкус пищи ». ScienceDaily. ScienceDaily, 18 ноября 2015 г.
2. Эллисон Перри и Лаура Давахар. Еда, вкус и наука: симпозиум по нейрогастрономии начинает поиск решений для людей с ослабленным вкусом ». Новости Университета Кентукки, 15 ноября 2015 г.
3. Сусмита Барал. Нейрогастрономия 101: Наука вкусового восприятия.Пожиратель, 18 октября 2015 г.
4. Потеря, К. (2011). Неврология: запах и чувствительность. Природа, 480 (7376), 176–177. http://doi.org/10.1038/480176a
5. Саймон Хизер. Наука слуха.
6. Эми Флеминг. Как звук влияет на вкус нашей еды. Guardian, март 2014 г.
7. Лили Кубота. Опыт дегустации: наши пять чувств и некоторые способы их влияния друг на друга. The Specialty Coffee Chronicle, июль 2012 г.
8. Наука о вкусе. Лексикон еды.
9. Анна-Луиза Тейлор.Белые круглые тарелки: на них еда вкуснее? BBC, ноябрь 2013 г.
10. Эшли Уэлш. Как пищевая промышленность манипулирует вкусовыми рецепторами с помощью «соленого сахара и жира». CBS News, май 2015 г.
11. Соль, сахар, жир: как нас зацепили пищевые гиганты. Труды (Медицинский центр Бейлорского университета). 2014; 27 (3): 283-284.
12. Пэн, Ю., Гиллис-Смит, С., Джин, Х., Транкенер, Д., Рыба, Н. Дж. И Цукер, С. С. Сладкий и горький вкус в мозгу бодрствующих животных. Природа (2015).
13. Чен, X., Габитто, М., Пэн, Ю., Рыба, Н. Дж. И Цукер, С. С. Густотопическая карта вкусовых качеств в мозге млекопитающих. Science 333, 1262–1266 (2011).
14. Harrsion Wein. Как вкус воспринимается мозгом. NIH, декабрь 2015 г.

Восприятие вкуса и образ жизни: понимание фенотипа и данных генома среди африканцев и азиатов

Вкусовые ощущения: взломать код

Образец цитирования: Bradbury J (2004) Вкусное восприятие: взломать код.PLoS Biol 2 (3): e64. https://doi.org/10.1371/journal.pbio.0020064

Опубликовано: 16 марта 2004 г.

Авторские права: © 2004 Джейн Брэдбери. Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution License, которая разрешает неограниченное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии правильного цитирования оригинальной работы.

Сокращения: GPCR, Рецептор, связанный с G-белком; MSG, глутамат натрия

Способность пробовать пищу — это вопрос жизни и смерти.Неспособность распознать пищу с достаточно высокой калорийностью может означать медленную смерть от недоедания. Необнаружение яда может привести к почти мгновенному истечению срока годности. И теперь, когда исследователи начинают понимать некоторые основные моменты вкусового восприятия, кажется, что чувство вкуса также может иметь более тонкое влияние на здоровье.

Основы вкуса

На переднем крае вкусовой сенсорной системы находятся вкусовые рецепторы — структуры в форме луковицы на языке и в других местах во рту (рис. 1).В каждой вкусовой луковице расположено до 100 клеток вкусовых рецепторов — эпителиальных клеток с некоторыми нейронными свойствами. На языке вкусовые рецепторы иннервируются барабанной хордой (ветвью лицевого нерва) и языкоглоточным нервом. Эти нервы передают в мозг вкусовые сообщения.

Фигура 1. Вкусовая почка у мыши

Эта вкусовая почка была взята у трансгенной мыши, у которой маркерный зеленый флуоресцентный белок управляется промотором T1R3; 20–30% клеток вкусовой луковицы экспрессируют T1R3.(Фотография любезно предоставлена ​​Сами Дамаком, Медицинская школа Маунт-Синай, Нью-Йорк, Нью-Йорк, США.)

https://doi.org/10.1371/journal.pbio.0020064.g001

Вкус — это чувство, с помощью которого мозг распознает химические свойства пищи во рту на основе информации, предоставляемой вкусовыми рецепторами. Качество или «базовый вкус», — объясняет Бернд Линдеманн, который сейчас на пенсии, но уже много лет активно занимается исследованием вкуса в Германии, — это психофизический термин. Большое количество людей описывает разные вкусовые рецепторы, а затем используется статистический анализ для определения важных вкусов.«Количество вкусовых качеств менялось с годами», — говорит Линдеманн. «Сейчас мы рассчитываем около пяти, хотя я не удивлюсь, если появятся какие-то дополнительные качества».

Пять качеств, которые называет Линдеманн, — это соленый, кислый, горький, сладкий и умами, последний из которых является японским термином, обозначающим острые ощущения. Определение солености и кислого вкуса необходимо для контроля солевого и кислотного баланса. Обнаружение горького предупреждает о пищевых продуктах, содержащих яды — многие из ядовитых соединений, вырабатываемых растениями для защиты, являются горькими.Качественные сладости являются ориентиром для продуктов, богатых калориями. А умами (вкус глутамата аминокислоты) может указывать на богатую белком пищу. «Наше чувство вкуса преследует простую цель, — объясняет Линдеманн:« Еда уже во рту. Нам остается только решить, проглотить или выплюнуть. Это чрезвычайно важное решение, но его можно принять, исходя из нескольких вкусовых качеств ».

От физиологии к молекулярной биологии

Вкус активно исследуется на протяжении многих десятилетий. В течение 20-го века электрофизиологи и другие исследователи много работали, чтобы понять эту, казалось бы, простую систему чувств.Затем, в 1991 году, были описаны первые обонятельные рецепторы. Эти белки, которые находятся на поверхности клеток носа, связываются с летучими химическими веществами и позволяют нам обнаруживать запахи. Это знаменательное открытие отчасти побудило многих признанных исследователей вкуса исследовать молекулярные аспекты вкуса.

Результаты обоняния также привлекли исследователей из других дисциплин к изучению вкусов, включая сотрудников Чарльза Цукера (Калифорнийский университет, Сан-Диего [UCSD], Ла-Хойя, Калифорния, США) и Ника Райба (Национальный институт стоматологических и черепно-лицевых исследований [ NIDCR], Бетесда, Мэриленд, США).Около шести лет назад, объясняет Цукер, который ранее работал над другими сенсорными системами у мух, «между нашим пониманием ощущений в случае фоторецепции, механорецепции, осязания и так далее и тем, что мы знали о вкусе, существовал разрыв». По словам Рыбы, были доказательства того, что класс белковых рецепторов, называемых рецепторами, сопряженными с G-белками (GPCR), участвует в сладком и горьком вкусе, «но рецепторы не были известны, поэтому мы начали их искать…». Эти молекулы по своей сути интересны, но, что более важно, они предоставляют инструменты, с помощью которых мы можем проанализировать, как работает вкус ».

Рецепторы горького, сладкого и умами

Рецепторы горечи первыми попали под натиск команды UCSD – NIDCR и других молекулярных биологов. В 1999 году способность ощущать вкус пропилтиоурацила, горького на вкус соединения, была связана с локусом на хромосоме 5p15 человека. Полагая, что это изменение может быть связано с изменениями в кодирующей последовательности горького рецептора, исследователи UCSD – NIDCR использовали черновик генома человека для поиска последовательностей, которые напоминали GPCR на хромосоме 5p15.«Так мы обнаружили T2R1, первый горький рецептор, а затем и целое семейство T2R», — говорит Цукер.

Исследователи хотят знать: как кодируется вкус?

Все эти рецепторы, говорит Цукер, коэкспрессируются в рецепторных клетках горького вкуса, что противоречит другим исследованиям, показывающим, что разные чувствительные к горечи клетки реагируют на разные молекулы горечи. «Для меня, — говорит Цукер, — имеет смысл, что все рецепторы горечи будут выражены в каждой клетке горького вкуса.Нам просто нужно знать, есть ли что-то горькое, чтобы избежать смерти », а не точное определение горького вкуса.

История сладких рецепторов началась в 1999 году с идентификации двух предполагаемых вкусовых рецепторов млекопитающих, GPCR, ныне известных как T1R1 и T1R2. В начале 2001 года четыре группы сообщили об ассоциации между локусом Sac мыши, который определяет способность мышей обнаруживать сахарин, и T1R3, третьим членом семейства T1R. Команда UCSD – NIDCR впоследствии показала, что гетеродимер T1R2 и T1R3 (комплекс из одной молекулы T1R2 и одной молекулы T1R3) образует широко настроенный сладкий рецептор, реагирующий на натуральные сахара и искусственные подсластители, и что гомодимер двух молекул T1R3 образует низкий -аффинный сахарный рецептор, который реагирует только на высокие концентрации натуральных сахаров.Все сладкое обнаружение, заключает Цукер, происходит через рецепторы T1R2 и T1R3.

А умами? Усеченный рецептор глутамата был идентифицирован как рецептор умами исследователями из Медицинской школы Университета Майами (Флорида, США) в 2000 году. Цукер, однако, считает, что единственный и единственный рецептор умами является гетеродимером T1R1 и T1R3. В октябре 2003 г. Цукер и его коллеги сообщили, что мыши, у которых был нокаутирован либо T1R1, либо T1R3, не проявляют предпочтения глутамату натрия (MSG), вкусу умами.Однако в августе 2003 года другие исследователи сообщили, что нокауты T1R3 сохраняют некоторое предпочтение глутамата натрия. «Мы полагаем, что это связано либо с усеченным рецептором глутамата, либо с другим неизвестным рецептором», — говорит ведущий автор Сами Дамак (Медицинская школа Маунт-Синай, Нью-Йорк, Нью-Йорк, США). Дамак говорит, что он не знает, почему две группы мышей с нокаутом T1R3 вели себя по-разному, но исследователи UCSD – NIDCR предполагают, что остаточная реакция на глутамат натрия, наблюдаемая Damak et al. является ответом на содержание натрия в глутамат натрия.Однако не только Дамак полагает, что может быть более одного рецептора умами (и дополнительных рецепторов сладкого).

Комментируя эти недавние открытия, дегустатор Линда Бартошук (Медицинский факультет Йельского университета, Нью-Хейвен, Коннектикут, США) говорит, что «приятно видеть все эти детали, особенно потому, что они подтверждают то, во что мы уже верили концептуально». Например, говорит она, неудивительно, что существует много рецепторов горечи, но, вероятно, только один рецептор сладкого.«Существует так много ядов, что имеет смысл иметь множество рецепторов, участвующих в общем пути трансдукции. Сладкое — другая проблема. В природе существует множество молекул со структурой, подобной сахару, которые мы не должны есть, потому что мы не можем их метаболизировать. Так что я бы предсказал один или самое большее несколько высокоспецифичных рецепторов сладкого.

А как насчет соленых и кислых рецепторов?

Рецепторы соленого и кислого могут сильно отличаться от рецепторов GPCR, участвующих в восприятии горького, сладкого и умами, которые связывают сложные молекулы вне клетки и передают сигнал в клетку.Для восприятия кислого и соленого вкусовую ячейку нужно только улавливать простые ионы. Один из способов сделать это может заключаться в использовании ионных каналов — белков, которые образуют канал, через который могут диффундировать определенные неорганические ионы. После этого изменения в концентрациях клеточных ионов могут быть обнаружены и переданы в нервную систему.

Физиолог Джон Дезимоун (Университет Содружества Вирджинии, Ричмонд, Вирджиния, США) говорит, что в клетках вкусовых рецепторов грызунов есть по крайней мере два рецептора ионных каналов для соли.Первым из них является эпителиальный натриевый канал, широко выраженный канал, который можно специфически заблокировать с помощью лекарственного средства амилорид. У крыс, говорит ДеСимоун, только 75% нервной реакции на соль может быть заблокировано амилоридом, поэтому, вероятно, существует второй рецептор. По его словам, это, по-видимому, универсальный солевой рецептор — чувствительный к амилориду канал реагирует только на хлорид натрия — и может быть более важным рецептором у людей.

Кислый вкус — это кислоты, часто встречающиеся в испорченной или незрелой пище.Текущая идея ДеСимоуна состоит в том, что сильные кислоты входят в вкусовые клетки через протонный канал (вероятно, известный канал, присутствующий в других типах клеток), в то время как слабые кислоты, такие как уксусная кислота (уксус), входят в качестве нейтральных молекул, а затем диссоциируют, снижая внутриклеточный pH. ДеСимоун считает, что он идентифицировал протонный канал, участвующий в кисловатом вкусе, а также ионный канал, который может быть вторым солевым рецептором, и он планирует провести эксперименты с нокаутом на обоих. Если эти каналы необходимы в других частях тела, как подозревает Дезимоун, чтобы избежать летального исхода, ему нужно будет построить условные нокауты, при которых канал теряется только в клетках вкусовых рецепторов.

Цукер, тем временем, не уверен, что нынешние кандидаты ионных каналов на восприятие соли и кислого вещества верны. И, по его словам, в этих модальностях также могут быть задействованы GPCR. «Для этого есть прецедент», — утверждает он, отмечая, что внеклеточный кальций воспринимается GPCR.

Кодирование вкуса

Теперь, когда идентифицировано множество рецепторов вкуса, исследователи обращаются к давнему вопросу о вкусовом восприятии: как кодируется вкус? Когда мы едим, наш язык засыпан вкусными веществами.Как организовано их обнаружение и передача информации, чтобы вызвать соответствующий ответ? Физиолог вкуса Сью Киннамон (Государственный университет Колорадо, Форт-Коллинз, Колорадо, США) объясняет две теории кодирования вкуса. В модели «маркированной линии» чувствительные к сладкому клетки, например, связаны с нервными волокнами, чувствительными к сладкому, которые идут в мозг и кодируют сладкое. Если вы стимулируете этот путь, говорит Киннамон, «вы должны вызвать соответствующий поведенческий ответ без какого-либо участия других типов клеток».В модели «перекрестных волокон» характер активности многих рецепторов кодирует вкус. Эта модель предсказывает, что клетки вкусовых рецепторов широко настроены, реагируя на многие вкусовые вещества. По словам Киннамона, эта теория подтверждается электрическими записями, полученными от рецепторных клеток и нервов, иннервирующих вкусовые рецепторы, которые показывают, что одна клетка может реагировать на более чем одно вкусовое качество.

Недавняя работа Цукера и Рыбы убедительно свидетельствует о том, что кодирование вкуса для горького, сладкого и умами соответствует модели маркированной линии на периферии вкусовой системы.Данные их экспрессии показывают, что рецепторы этих качеств выражены в различных популяциях вкусовых клеток. Кроме того, в начале 2003 года они сообщили, что, как и в других сенсорных системах, единственный сигнальный путь, включающий ионный канал TRPM5 и PLCβ2, фосфолипазу, продуцирующую активатор TRPM5, лежит ниже рецепторов горького, сладкого и умами. Когда исследователи UCSD – NIDCR взяли мышей с нокаутом PLCβ2, которые не реагировали на горечь, сладкое или умами, и сконструировали их так, чтобы PLCβ2 экспрессировался только в клетках, экспрессирующих горький рецептор, была восстановлена ​​только способность реагировать на вещества, имеющие горький вкус.Эти данные, говорит Цукер, подтверждают модель маркированной линии.

Последние данные, подтверждающие модель меченой линии, появились в октябре прошлого года, когда Цукер и его коллеги описали мышей, у которых невкусный рецептор — модифицированный κ-опиоидный рецептор, который может быть активирован только синтетическим лигандом — экспрессировался только в клетках, экспрессирующих T1R2. , сладко-чувствительные клетки. Мышей привлекал синтетический лиганд, который они обычно игнорируют, что указывает на то, что выделенные пути опосредуют привлекательное поведение.Исследователи планируют аналогичные эксперименты, чтобы увидеть, верно ли то же самое в отношении аверсивного поведения.

Даже со всеми этими молекулярными данными, кросс-волоконная модель кодирования вкуса все еще имеет своих сторонников — их количество зависит от того, с кем разговаривать. И Дамак, и Киннамон, например, считают, что существует, по крайней мере, некоторое участие в формировании поперечного волокна даже во вкусовых рецепторных клетках. Но, как говорит нейробиолог и эксперт по запаху Лоуренс К. Кац (Университет Дьюка, Дарем, Северная Каролина, США), «ответственность теперь лежит на людях, которые считают иначе [чем модель маркированной линии], чтобы предоставить убедительные доказательства кросс- Теория волокна, потому что сейчас, по крайней мере на периферии, есть убедительные доказательства наличия маркированной линии для горького, сладкого и умами ».Бартошук также говорит, что дебаты решаются в пользу модели маркированной линии на периферии. Она комментирует, что модель crossfibre — интересная историческая сноска.

Можно ли подтвердить эту предполагаемую связь между вкусовым восприятием и здоровьем и можно ли будет манипулировать предпочтениями в еде для улучшения здоровья, еще неизвестно. Однако кажется несомненным, что, как и в предыдущие пять лет, в следующие пять лет мы увидим большой прогресс в наших знаниях многих аспектов вкуса, увлекательной и важной сенсорной системы.

Что дальше — и зачем все-таки изучать вкус?

Периферия вкусовой сенсорной системы раскрыла многие из ее секретов, но относительно мало известно о путях передачи во вкусе, о том, как вкусовые клетки общаются с нервной системой, или о событиях, происходящих ниже по течению в головном мозге. Как, например, сигналы от вкусовых рецепторов интегрируются с сигналами от обонятельных рецепторов, чтобы сформировать представление о сложных пищевых ароматах? Благодаря расширяющемуся молекулярному набору инструментов исследователи теперь могут глубже вникать в эти аспекты вкусового восприятия.Это может сказать нам не только о вкусе, но и о том, как устроена нервная система в целом, — говорит Рыба.

Но понимание вкуса — это не просто академическое упражнение. Он также имеет практическое применение. ДеСимоун предполагает, что, изучив солевые рецепторы, можно будет разработать искусственные лиганды, которые помогут людям снизить потребление соли. Как лаконично выразился Киннамон: «Можете ли вы представить себе картофельные чипсы без соленого компонента?» Искусственный лиганд солевого рецептора может сделать бессолевые продукты приемлемым вариантом для людей с высоким кровяным давлением.Линдеманн также видит большое будущее в искусственных лигандах для вкусовых рецепторов. По его словам, у пожилых людей частично теряется чувство вкуса, поэтому более вкусные вещества — фактически «химические очки» — могут вернуть им удовольствие от еды и тем самым улучшить качество их жизни.

Наконец, некоторые аспекты вкуса могут быть неразрывно связаны с общим состоянием здоровья, — говорит Бартошук. Многие люди, которые могут попробовать пропилтиоурацил, также являются «супер-дегустаторами» — у них на языке больше грибовидных сосочков, структур, содержащих вкусовые рецепторы, чем у не дегустаторов (рис. 2).Те, кто любит супертеги, находят овощи горькими, особенно капусту, такую ​​как брюссельская капуста, поэтому они, как правило, едят меньше овощей в рамках своего обычного рациона, чем не дегустаторы. «Быть ​​супер-дегустатором влияет на ваши вкусовые предпочтения, диету и, в конечном итоге, на ваше здоровье», — утверждает Бартошук.

Рис. 2. Не дегустатор или супертастер?

(A) Верхняя поверхность языка не дегустатора.

(B) Язык супер-дегустатора. Маленькие кружочки представляют собой грибовидные сосочки, каждая из которых содержит около шести вкусовых рецепторов.

https://doi.org/10.1371/journal.pbio.0020064.g002

Дополнительная литература

1. 1. Дамак С., Ронг М., Ясумацу К., Кокрашвили З., Варадараджан В. (2003) Обнаружение сладкого вкуса и вкуса умами при отсутствии вкусового рецептора T1r3. Наука 301: 850–853.
2. 2. Zhang Y, Hoon MA, Chandrashekar J, Mueller KL, Cook B (2003) Кодирование сладкого, горького и умами вкусов: разные рецепторные клетки имеют сходные пути передачи сигналов.Ячейка 112: 293–301.
3. 3. Zhao GQ, Zhang Y, Hoon MA, Chandrashekar J, Erlenbach I (2003) Рецепторы сладкого вкуса и вкуса умами млекопитающих. Ячейка 115: 255–266.

Самый быстрый словарь в мире: Vocabulary.com

Профили вкусового восприятия с использованием всех пяти оценок восприятия могут отражать индивидуальную вариативность вкуса и качества диеты

Качество диеты является основным фактором возникновения многих связанных с диетой последствий для здоровья, и работа начинает указывать на то, что восприятие вкуса (сладкого, соленого, кислого, горького и умами) влияет на выбор продуктов.Восприятие вкусов значительно различается у разных людей, что, по крайней мере частично, связано с генетическим полиморфизмом в генах, связанных со вкусом. Существующая работа по определению взаимосвязи между вкусовым восприятием и качеством диеты проводится с использованием каждого отдельного вкуса или совокупного значения, называемого общей оценкой вкуса. Гервис и его коллеги провели исследование, чтобы определить, будет ли подход, в котором используется профиль коллективного вкусового восприятия, включающий все вкусы, лучшим индикатором.Их результаты представлены в статье, опубликованной в сентябрьском номере журнала The Journal of Nutrition за 2021 год.

Когорта людей (n = 367) с метаболическим синдромом, проживающих в общежитии, была изучена для определения их вкусовых ощущений. Эти наблюдения были использованы в кластерном анализе для выявления людей со схожими моделями вкусового восприятия (профиль вкусового восприятия). Кластеры были идентифицированы, и их достоверность и стабильность были оценены.

Были выявлены профили вкусового восприятия: все с низким содержанием, с высоким содержанием горечи, с высоким уровнем умами, с низким уровнем горечи и умами, с высоким уровнем все, кроме горького, и с высоким уровнем все, кроме умами, и эти кластеры наилучшим образом соответствовали данным. Эти профили вкусового восприятия в большей степени объясняли вариабельность горького и умами и были сопоставимы для сладкого, соленого и кислого, чем общие оценки вкуса. Общие вкусовые баллы также не смогли уловить различное восприятие каждого вкуса у людей, тогда как профили вкусового восприятия могли это сделать.Эти наблюдения привели авторов к выводу, что профили вкусового восприятия могут быть ценным подходом для учета индивидуальной вариативности восприятия вкусов и, следовательно, могут быть лучшим подходом для определения влияния вкуса на качество диеты.

В комментарии Теппер представляет принципы хемосенсорных исследований и новые работы, указывающие на то, что обнаружение высвобожденных свободных жирных кислот и олигополимеров глюкозы может происходить во рту, тем самым расширяя наши профили вкусового восприятия.Теппер также предполагает, что профили вкусового восприятия, которые отражают совокупные вкусовые составляющие, обнаруженные в пищевых продуктах, могут улучшить исследования выбора диеты и результатов для здоровья.

Список литературы

Гервис Дж. Э., Чуй К. К. Х., Ма Дж., Колтелл О., Фернандес-Каррион Р., Сорли СП, Барраган Р., Фито М., Гонсалес Дж. И., Корелла Д., Лихтенштейн А. Х. Кластерный подход на основе данных для получения профилей восприятия вкуса на основе оценок восприятия сладкого, соленого, кислого, горького и умами: пример среди пожилых людей с метаболическим синдромом. Journal of Nutrition , том 151, выпуск 9, сентябрь 2021 г., страницы 2843–2851, https://doi.org/10.1093/jn/nxab160.

Теппер Б.Ж. На пути к лучшему пониманию отношений вкуса и диеты. Journal of Nutrition , том 151, выпуск 9, сентябрь 2021 г., страницы 2503–2504, https://doi.org/10.1093/jn/nxab214.

Изображение предоставлено Judy Dohert Photography

Нэнси Тернер, доктор философии

Нэнси Тернер — профессор питания в Университете штата Мичиган.Ее исследования сосредоточены на роли диеты в лечении рака толстой кишки и воспалительных заболеваний кишечника. Она является автором многих работ по этой теме, а также соредактором книги и соавтором учебника.

10 удивительных факторов, влияющих на ваше вкусовое восприятие

Непросто сбалансировать идеальное сочетание питательных веществ, витаминов и минералов с хорошим вкусом — но все это в повседневной работе ученых в области питания и НИОКР (исследований и разработок) в Abbott.Это особенно важно при производстве глобальных продуктов питания для людей с особыми потребностями в области здравоохранения. Будь то пищевые коктейли Ensure ^® , закуски Glucerna ^® для людей с диабетом или борющийся с обезвоживанием Pedialyte ^® для детей и взрослых, как вы доставляете людям необходимое питание с вкусами, которые им понравятся?

Вот где приходит понимание вкуса на глубоком, экспертном уровне.

Расшифровка науки вкуса

По всему миру ученые и исследователи Abbott сотрудничают с ароматическими домами и тщательно обученными и сертифицированными экспертами дегустационных комиссий, чтобы получить представление об основных характеристиках вкуса и текстуры.А поскольку покупатель всегда прав, они также обращаются к фокус-группам потребителей, чтобы убедиться, что они создают продукты, приятные на вкус для людей, которые их действительно используют.

научно-исследовательских центров в Китае, Сингапуре и Индии позволяют компании сосредоточиться на вкусовых профилях, популярных в азиатских регионах, в то время как предприятия в Европе и США отдают предпочтение ароматам для этих регионов, а также в Латинской Америке.

«Наша миссия — создавать продукты с наилучшим вкусом, текстурой и ароматом», — говорит Моника Торториче, старший специалист по ароматизаторам в Abbott.«Наш процесс состоит в том, чтобы смотреть на настоящую пищу и сравнивать другие продукты с таким вкусом. Мы находим профиль золотого стандарта и затем спрашиваем себя: какие питательные вещества выделяются? Какие вкусовые нотки необходимо добавить? Затем мы добавляем эти ароматизаторы. ключи и ароматические соединения, чтобы сделать этот любимый сорт темного шоколада или французской ванили ».

Корень тяги к вкусам

Это непростая задача, — говорит Кен Рубин, антрополог по пищевым продуктам из Портленда, штат Орегон, который сделал карьеру на понимании пищевых предпочтений, вкусов и сложных взаимоотношений людей с кухней.

«Невозможно отделить вкус чего-либо от того, как оно пахнет и ощущается, — даже от того, как оно звучит», — объясняет Рубин, главный кулинар онлайн-школы Rouxbe и бывший председатель Международной ассоциации кулинаров. Кулинарный трест профессионалов. «Я думаю о вкусе как о результате совокупного сенсорного восприятия пищи — не только о том, как мы потребляем пищу, но и о том, как мы ее готовим и делимся».

Вы знаете, какие продукты предпочитаете, но вы можете быть удивлены, почему вы так жаждете определенных вкусов и что эти пристрастия говорят о вас.Вот 10 удивительных факторов, влияющих на ваше чувство вкуса:

1. Все начинается в утробе матери. Ваше знакомство со вкусом начинается еще до того, как вы войдете в мир, — говорит Кэролин Алиш, доктор философии, зарегистрированный диетолог и сертифицированный специалист по вкусовым профилям Abbott. На околоплодные воды и грудное молоко матери влияет ее диета. Младенцы, которые рано испытывают эти вкусы, могут предпочесть их в более позднем возрасте.

2. Культура царит безраздельно. «Самое главное, что влияет на вкус, — это ваше культурное происхождение, — говорит Дэн Шмитц, директор по глобальному развитию продуктов Abbott.«И конкретно, с какой кулинарией ты вырос». Вот почему в Индии Abbott запустила PediaSure с кесар бедамом, вкусом шафрана и миндаля. «Это очень классическая традиционная индийская еда, которую подают на определенные праздники и фестивали», — объясняет Торторис.

3. Нос знает. «Еще одна вещь, которая действительно влияет на вкус, — это обоняние, — говорит Шмитц. Наибольшая часть вкуса — это обонятельные рецепторы, а женщины детородного возраста обладают наиболее чувствительным обонянием.

4. Это в генах. Хотя Шмитц говорит, что география и личный опыт играют важную роль, когда дело доходит до вкусового восприятия, действуют также некоторые генетические факторы. Некоторые люди, например, имеют повышенную чувствительность к горечи, в то время как другие могут быть так называемыми супер-дегустаторами — людьми, унаследовавшими больше вкусовых рецепторов, чем в среднем.

5. Имена являются частью игры. «Есть причина, по которой« насыщенный шоколад »звучит намного привлекательнее, чем просто« шоколад », — говорит Шмитц.Это сентиментальность Tortorice seconds, и именно поэтому Abbott выбирает популярные вкусы и названия для своих пищевых продуктов.

6. Психические воспоминания. Когда вы представляете себе еду, вы обычно думаете о разных ее аспектах — цвете, текстуре, запахе. «Если вы можете представить это более подробно, у вас во рту начнется слюноотделение», — объясняет Шмитц. «Все дело в доступе к когнитивному аспекту вкуса — ожиданию, основанному на памяти».

7. Выглядит неплохо. Мы все слышали это в какой-то момент на протяжении многих лет — важно то, что находится внутри.Но внешний вид определенно имеет значение, когда дело доходит до выбора продуктов потребителями. Для ученых Abbott исследования торговых панелей были полезны для определения оптимального внешнего вида. «Для шоколада, например, темнее обычно лучше», — говорит Шмитц. «А уменьшение серого оттенка продукта делает его визуально более привлекательным».

8. Болезни и болезни. Болезни и даже несчастные случаи могут повлиять на ваше чувство вкуса, говорит Шмитц, равно как и некоторые состояния, такие как болезнь Альцгеймера и слабоумие.Те, кто лечит рак, также могут испытывать изменения вкуса и потерю аппетита в результате болезни и лечения. «Как правило, — говорит он, — это не постоянное ухудшение (вкусовых качеств) только из-за того, что вы стареете».

9. Раннее обнажение. Придирчивые едоки могут быть обычным явлением, но отвращение к определенным вкусам можно обуздать. По мнению Академии питания и диетологии, поощрение маленьких детей к употреблению различных фруктов и овощей может помочь сформировать и изменить их диетические предпочтения к 4 годам.

10. Подсчет температуры. Подается ли еда или напиток горячим, комнатной температуры или где-то между ними, это влияет на ароматические вещества, которые стимулируют обонятельную систему — наше обоняние, — объясняет Шмитц. «Мы находим разные вкусовые характеристики продукта, если он теплый и холодный».

Поскольку мы все приходим из разных слоев общества, из самых разных секторов земного шара, неудивительно, почему наши вкусовые представления различаются в таком большом масштабе.Но ученые обнаруживают, что во все более взаимосвязанном мире люди более открыты для разных вкусов, чем когда-то. В Европе, говорит Торторис, все большее распространение получают маракуйя, манго, имбирь, красная смородина и ежевика; в то время как в Юго-Восточной Азии и Китае растет спрос на гранат, ананас, малину и грецкий орех.

Но по мере того, как Abbott продолжает изучать науку о вкусе, одно остается ясным: многие люди просто хотят что-то, что им знакомо.Несмотря на интерес к новым ароматам, ваниль, шоколад и клубника по-прежнему являются самыми продаваемыми пищевыми ароматизаторами Abbott во всем мире, говорит Торторис, доказывая, что некоторые классические продукты никогда не выходят из моды.